Wytłoki z jabłek mogą być surowcem do produkcji
Prawidłowo – wytłoki z jabłek są klasycznym, bardzo cennym surowcem do przemysłowej produkcji pektyn. W przemyśle spożywczym traktuje się je jako tzw. surowiec uboczny po tłoczeniu soku jabłkowego, ale z technologicznego punktu widzenia to po prostu koncentrat związków pektynowych. Jabłka, zwłaszcza odmiany kwaśne i twarde, mają wysoką zawartość pektyn w skórce i w warstwie podskórnej, dlatego po wyciśnięciu soku wytłoki nadal zawierają dużo tych polisacharydów. W standardowej technologii produkcji pektyny wytłoki są najpierw stabilizowane (np. poprzez suszenie lub zakwaszenie), potem ekstrahowane gorącą wodą zakwaszoną do odpowiedniego pH, często z użyciem kontrolowanej temperatury i czasu, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Następnie roztwór pektyny się oczyszcza, zagęszcza i wytrąca, najczęściej alkoholem, a potem suszy do postaci proszku. Tak uzyskana pektyna jest dodatkiem żelującym, zagęszczającym i stabilizującym, szeroko stosowanym w dżemach, galaretkach, nadzieniach cukierniczych, napojach owocowych, a nawet w produktach mlecznych. Z mojego doświadczenia to świetny przykład racjonalnego wykorzystania odpadów poprodukcyjnych – zamiast je utylizować, przetwarza się je na wartościowy dodatek funkcjonalny, zgodnie z zasadami gospodarki o obiegu zamkniętym i wymaganiami norm środowiskowych. W nowoczesnych zakładach przetwórstwa owocowo-warzywnego projektuje się linie technologiczne tak, żeby z jednej strony produkować sok, a z drugiej – równolegle kierować wytłoki na instalację do produkcji pektyny, co poprawia ekonomikę całego procesu i ogranicza straty surowca.
Wytłoki z jabłek to ważny surowiec w przemyśle spożywczym, ale trzeba dobrze rozumieć, jakie związki rzeczywiście można z nich efektywnie odzyskać. Podstawowym składnikiem, który interesuje technologów, są pektyny – wielkocząsteczkowe polisacharydy obecne głównie w skórce i tkankach przy skórce. To one odpowiadają za strukturę miąższu i zdolność do żelowania przetworów owocowych. Dlatego właśnie wytłoki po tłoczeniu soku jabłkowego idealnie nadają się do ekstrakcji pektyny i to jest kierunek powszechnie stosowany w przemyśle, zgodny z dobrą praktyką technologiczną i zasadą pełnego wykorzystania surowca. Częsty błąd polega na myleniu potencjalnej zawartości różnych składników z opłacalnością ich przemysłowego pozyskiwania. Owszem, w jabłkach występuje fruktoza, ale jest ona głównie w soku, który został już oddzielony. W wytłokach zostaje jej relatywnie niewiele, a dodatkowo jest ona związana z włóknem i innymi składnikami. Technologicznie i ekonomicznie znacznie prościej uzyskuje się fruktozę z syropu glukozowo-fruktozowego lub z oczyszczonych roztworów cukrów, a nie z suchych czy półsuchych wytłoków. Kolejne nieporozumienie dotyczy karotenu. Jabłka nie są bogatym źródłem karotenoidów, w przeciwieństwie do marchwi czy dyni. Nawet jeśli śladowe ilości występują, to odzysk karotenu z wytłoków jabłkowych byłby zupełnie nieopłacalny technologicznie i nie ma takiej praktyki w standardowych liniach produkcyjnych. Podobnie jest z chlorofilem – ten barwnik charakterystyczny jest dla zielonych części roślin, zwłaszcza liści. W jabłkach, a tym bardziej w wytłokach po tłoczeniu, zawartość chlorofilu jest bardzo niska i nie stanowi realnego surowca do jego produkcji. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro coś jest „z rośliny”, to można z tego robić dowolny związek roślinny. W technologii żywności najpierw patrzy się na realną zawartość danego składnika, możliwość jego selektywnej ekstrakcji i koszty procesu. W przypadku wytłoków jabłkowych wszystkie te kryteria jednoznacznie wskazują na produkcję pektyny oraz ewentualnie paszy czy komponentów błonnika, a nie na fruktozę, karoten czy chlorofil.