Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo procentowa wydajność produkcji bywa mylona z innymi pojęciami, na przykład z przyrostem masy albo ze zwykłym porównaniem liczb bez odniesienia do wzoru. Wydajność technologiczna zawsze odnosi się do tego, ile gotowego wyrobu otrzymujemy z określonej ilości surowca, czyli jest to stosunek masy produktu końcowego do masy surowca pomnożony przez 100%. Jeśli z 2 ton surowca wychodzi 1,5 tony kiełbasy, to masa produktu jest mniejsza niż masa surowca, więc wynik musi być niższy niż 100%. To już na pierwszy rzut oka podpowiada, że wartości typu 150% czy 175% nie mogą być prawidłowe, bo oznaczałyby, że z mniejszej ilości surowca powstaje większa ilość produktu, co w przypadku kiełbasy jałowcowej jest kompletnie sprzeczne z fizyką procesu. Takie wysokie wartości procentowe mogą się pojawiać np. przy nastrzyku solanką lub dodaniu dużej ilości wody w niektórych wyrobach, ale nawet wtedy jest to ściśle kontrolowane i opisane w przepisach oraz specyfikacjach. W produkcji klasycznej kiełbasy jałowcowej mamy typowe straty masy: odparowanie wody przy wędzeniu i parzeniu, wyciek tłuszczu, ubytki przy rozdrabnianiu. Dlatego poprawna wydajność musi być mniejsza niż 100%. Z kolei wartości rzędu 60% często biorą się z „strzelania” na oko albo z mylenia tego zadania z przykładami, gdzie straty są znacznie większe, np. przy długim dojrzewaniu czy suszeniu. Tu jednak dane są konkretne: 1,5 t z 2 t. Wzór jest niezmienny: (1,5 / 2) × 100% = 75%. Taki sposób liczenia jest standardem w technologii żywności i wpisuje się w dobre praktyki branżowe – na jego podstawie układa się normy zużycia surowców, planuje obciążenie linii produkcyjnej i kontroluje zgodność procesu z dokumentacją technologiczną. Błędne odpowiedzi wynikają najczęściej z braku nawyku podstawiania do wzoru i szybkiego przeliczenia na procenty, a w praktyce zakładowej takie proste obliczenia wykonuje się praktycznie codziennie.