Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W piwie występuje kilka kluczowych składników, które razem tworzą końcowe wrażenia smakowe i wizualne, dlatego łatwo się pomylić, przypisując im niewłaściwą rolę. Etanol jest oczywiście ważny, bo to główny produkt fermentacji alkoholowej. Odpowiada za moc piwa, częściowo za odczucie rozgrzewające i wpływa na ekstraktywność, ale sam z siebie nie nadaje typowej chmielowej goryczki. Alkohol etylowy ma dość łagodny, lekko palący smak, natomiast goryczka w piwie jest specyficzna, często opisywana jako ziołowa, żywiczna, czasem lekko zalegająca – i to pochodzi z izo-alfa-kwasów chmielowych, a nie z etanolu. Karmel natomiast kojarzy się wielu osobom z ciemniejszymi piwami, bo stosuje się tam słody karmelowe i barwiące. One faktycznie mogą dawać barwę od bursztynowej do ciemnobrązowej oraz nuty smakowe typu karmel, toffi, lekko przypieczony cukier. Jednak słody karmelowe nie są źródłem wyraźnej goryczki, a już na pewno nie odpowiadają za typową piwną pienistość. Ich rola to raczej budowanie pełni smaku, słodyczy resztkowej i koloru. Laktoza z kolei jest cukrem mlecznym, często stosowanym w tzw. milk stoutach czy piwach deserowych. Jest to cukier niefermentowalny dla standardowych drożdży piwowarskich, więc pozostaje w piwie, podnosząc jego słodycz i wrażenie pełni. Można powiedzieć, że laktoza działa w kierunku przeciwnym do goryczki, bo maskuje ją i zaokrągla profil smakowy. Nie ma też specjalnego, pozytywnego wpływu na pianę w takim stopniu, jak interakcje białek ze słodu i związków pochodzących z chmielu. Typowy błąd myślowy polega tu na tym, że skoro coś jest „mocne” albo „ciemne”, to od razu przypisuje się to alkoholowi lub karmelowi, a jeśli jest słodsze – laktozie. W nowoczesnej technologii piwowarskiej bardzo wyraźnie rozdziela się jednak rolę poszczególnych surowców: słód to przede wszystkim źródło cukrów i białek, chmiel – goryczka, aromat i stabilizacja piany, drożdże – fermentacja i tworzenie estrów, alkoholu oraz dwutlenku węgla. Dlatego właśnie etanol, karmel ani laktoza nie mogą być uznane za główny czynnik odpowiedzialny za goryczkę i pienistość piwa produkowanego w Polsce.