Prawidłowo wskazany został przecier owocowy, bo zamrażarka pokazana na rysunku to typowa zamrażarka bębnowa stosowana do zamrażania produktów płynnych lub półpłynnych w postaci cienkiej warstwy na schłodzonej powierzchni. Taki bęben (walec) ma bardzo niską temperaturę ścianki, a cienka warstwa przecieru owocowego szybko się na nim zestala, tworząc zamrożoną folię lub płat, który następnie jest zeskrobywany nożem (skrobakiem) i może być dalej kruszony, pakowany czy kierowany na dalsze przetwarzanie. Moim zdaniem to urządzenie świetnie się sprawdza właśnie przy przecierach, sokach zagęszczonych, mieszankach owocowych, a także przy niektórych masach deserowych, bo pozwala na bardzo szybkie obniżenie temperatury, co ogranicza rozwój drobnoustrojów i reakcje enzymatyczne. W praktyce przemysłowej zamrażarki bębnowe wykorzystuje się tam, gdzie trzeba uzyskać tzw. szybkie mrożenie cienkowarstwowe – to daje drobną strukturę kryształków lodu, lepszą jakość po rozmrożeniu i mniejsze uszkodzenie struktury surowca. Dobre praktyki branżowe i normy jakości zwracają uwagę na równomierne rozprowadzanie produktu po powierzchni bębna, właściwą lepkość przecieru, stabilną temperaturę medium chłodniczego oraz higieniczną konstrukcję skrobaka. W zakładach przetwórstwa owocowo‑warzywnego takie rozwiązanie jest szczególnie przydatne do produkcji mrożonych koncentratów, przecierów do jogurtów czy wsadów owocowych do piekarnictwa, bo łatwo jest później dozować zamrożony produkt w postaci drobnych płatków lub granulek. To zdecydowanie bardziej profesjonalne i powtarzalne niż mrożenie takich przecierów w zwykłych blokach czy pojemnikach.
Na rysunku pokazane jest urządzenie, które nie służy do mrożenia klasycznych, dużych elementów jak filety rybne czy porcje mięsa drobiowego, tylko do cienkowarstwowego zamrażania produktów płynnych i półpłynnych. W technice chłodniczej wyróżnia się różne typy zamrażarek: tunelowe, spiralne, płytowe, fluidyzacyjne i właśnie bębnowe. Każdy typ ma swoją specyficzną grupę produktów, dla których jest optymalny. Błędem jest założenie, że skoro coś „mrozi”, to nadaje się do każdego surowca. Filety rybne i mięso drobiowe mają stosunkowo dużą grubość, nieregularny kształt i wymagają stabilnego ułożenia na taśmie lub między płytami, dlatego w praktyce przemysłowej stosuje się raczej zamrażarki tunelowe, spiralne lub płytowe, gdzie produkt leży, a strumień zimnego powietrza lub zimne płyty równomiernie go wychładzają. Położenie takich elementów na obracającym się bębnie byłoby niestabilne, produkt mógłby spadać, a kontakt cieplny z powierzchnią byłby bardzo nierównomierny. To powodowałoby zarówno problemy jakościowe, jak i bezpieczeństwa żywności. Z kolei krajanka warzywna, mimo że jest drobniejsza, też nie jest idealna do tej konstrukcji. Poszczególne cząstki mają tendencję do zsuwania się z gładkiej, obrotowej powierzchni, zanim zdążą się zamrozić, a warstwa nie jest ciągła. Do zamrażania warzyw krojonych stosuje się głównie zamrażarki fluidyzacyjne (tzw. IQF), gdzie strumień zimnego powietrza unosi pojedyncze kawałki, mrożąc je osobno, dzięki czemu nie sklejają się w bryłę. Typowym błędem myślowym jest tu kierowanie się jedynie rodzajem surowca (mięso, ryba, warzywa), a nie jego stanem skupienia i sposobem kontaktu z powierzchnią chłodzącą. Zamrażarka bębnowa, jak na rysunku, najlepiej współpracuje z produktami, które można rozprowadzić w cienkiej, ciągłej warstwie – czyli przecierami, masami, zawiesinami. To wynika z zasad wymiany ciepła: cienka warstwa na bardzo zimnej ściance daje szybkie, równomierne mrożenie i drobną strukturę lodu. W przypadku kawałków stałych traci się zarówno efektywność, jak i kontrolę nad procesem. Stąd wybór filetów, mięsa drobiowego czy krajanki warzywnej do tego konkretnego urządzenia jest po prostu niezgodny z dobrą praktyką technologiczną w przemyśle spożywczym.
