Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Zacieranie, fermentacja i rektyfikacja tworzą razem bardzo specyficzny ciąg operacji jednostkowych i to właśnie ich zestaw naprowadza na produkcję spirytusu, a nie innych produktów spożywczych. Typowym błędem jest kojarzenie zacierania i fermentacji tylko z piwem, bo w browarnictwie też mamy zacieranie słodu i fermentację brzeczki. Jednak w technologii piwa nie stosuje się rektyfikacji. Piwo jest produktem niskoprocentowym, poddawanym filtracji, ewentualnie pasteryzacji czy chłodnej stabilizacji, ale nie destylacji frakcyjnej do wysokiego stężenia etanolu. Rektyfikacja jest procesem typowym dla gorzelnictwa i przemysłu spirytusowego, gdzie celem jest skoncentrowanie alkoholu i oczyszczenie go z niepożądanych domieszek. Ocet z kolei powstaje w wyniku fermentacji octowej, prowadzonej przez bakterie z rodzaju Acetobacter, które utleniają etanol do kwasu octowego. W technologii octu ważne są natlenianie, kontrola pH i stężenia kwasu, a nie rektyfikacja. Można oczywiście użyć spirytusu jako surowca do produkcji octu spirytusowego, ale sama linia octowa nie obejmuje typowej rektyfikacji. Kefir natomiast jest produktem fermentacji mleka z udziałem specyficznych kultur bakterii mlekowych i drożdży, gdzie zachodzi głównie fermentacja mlekowa z niewielkim dodatkiem fermentacji alkoholowej. Tu kluczowe są parametry takie jak temperatura ukwaszania, czas dojrzewania, rodzaj kultur starterowych i higiena procesu, a nie zacieranie skrobi czy rektyfikacja alkoholu. Widzimy więc, że pomyłki wynikają najczęściej z kojarzenia jednego słowa, np. „fermentacja”, z wieloma działami technologii żywności, bez zwrócenia uwagi na pełen ciąg operacji: zacieranie + fermentacja + rektyfikacja jest charakterystyczny dla gorzelni, a nie dla browaru, mleczarni czy wytwórni octu. W praktyce technika ważne jest właśnie takie myślenie procesowe – patrzymy na cały schemat technologiczny, a nie na pojedynczy etap wyrwany z kontekstu.