Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione nazwiska kojarzą się z klasycznymi metodami analitycznymi stosowanymi w przemyśle spożywczym. Trzeba jednak pamiętać, że każda z tych metod służy do oznaczania zupełnie innych składników. Metoda Gerbera jest typową metodą mleczarską, ale dotyczy zupełnie czego innego – służy do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku i przetworach mlecznych. Wykorzystuje się tu działanie kwasu siarkowego, który rozpuszcza białka i uwalnia tłuszcz, a następnie odwirowuje się próbkę w specjalnej wirówce Gerbera. Wynik odczytuje się objętościowo w butyrometrze, więc to w ogóle inna zasada niż oznaczanie cukrów redukujących. Z mojego doświadczenia sporo osób myli Gerbera z innymi metodami, bo po prostu kojarzą, że to „coś od mleka”. Metoda Walkera jest natomiast związana głównie z oceną stabilności cieplnej mleka, przydatności do sterylizacji UHT i ogólnie z badaniem zachowania białek podczas ogrzewania. Nie ma ona związku z ilościowym oznaczaniem laktozy, tylko z oceną przydatności technologicznej surowca mleczarskiego. To taki typowy błąd: skoro Walker pojawia się w kontekście mleka, to niektórzy przypisują mu też inne oznaczenia, co jest po prostu nadinterpretacją. Z kolei metoda Kjeldahla to klasyka analizy białka – stosuje się ją do oznaczania azotu ogólnego, a potem przelicza na zawartość białka przy użyciu odpowiedniego współczynnika. W mleku ta metoda jest podstawą oznaczania zawartości białka całkowitego, ale w żadnym wypadku nie służy do badania cukrów, więc merytorycznie jest to zupełnie inny rodzaj analizy. Typowym błędem jest myślenie, że „skoro to znana metoda chemiczna w żywności, to pasuje do wszystkiego”. W rzeczywistości oznaczanie laktozy wymaga metody opartej na właściwościach redukujących cukrów, dlatego poprawna jest metoda Bertranda, a nie Gerbera, Walkera czy Kjeldahla. Znajomość, co która metoda oznacza, jest podstawą prawidłowej kontroli jakości w przemyśle spożywczym i pozwala unikać takich właśnie pomyłek.