Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo nazwiska badaczy często kojarzą się z różnymi metodami chemicznymi, ale tylko część z nich dotyczy bezpośrednio tłuszczu. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych, zwłaszcza w mleku, oznacza się klasyczną metodą Gerbera, która polega na rozkładzie białek kwasem siarkowym, dodaniu amylalkoholu i odwirowaniu próbki w specjalnych butelkach. Tłuszcz oddziela się wtedy jako wyraźna słupkowa warstwa, którą można bezpośrednio odczytać na podziałce. To jest metoda typowo „tłuszczowa”, objętościowa, bardzo mocno związana z praktyką laboratoriów mleczarskich. Odpowiedzi mylące dotyczą metod, które w rzeczywistości służą do innych oznaczeń. Nazwiska Bertranda oraz Luffa-Schoorla wiążą się z metodami oznaczania cukrów redukujących, głównie w przetworach owocowych, sokach, dżemach czy syropach. Polegają one na miareczkowaniu roztworów tlenków miedzi(I), powstających z soli miedzi(II) redukowanych przez cukry. To zupełnie inny zakres analityczny: mierzymy zdolność redukcyjną węglowodanów, a nie ilość tłuszczu. Stąd użycie tych metod do tłuszczu nie miałoby sensu ani chemicznego, ani praktycznego – wyniki byłyby całkowicie niemiarodajne. Nazwisko Walkera bywa czasem kojarzone przez uczniów, bo brzmi podobnie do innych metod objętościowych, ale w standardowych programach analizy żywności nie funkcjonuje jako klasyczna metoda oznaczania tłuszczu. Typowy błąd myślowy polega tutaj na tym, że ktoś zapamiętuje „zlepek” nazwisk chemików bez powiązania ich z konkretnym rodzajem oznaczenia. W analizie i kontroli jakości żywności zawsze warto kojarzyć: tłuszcz – metody takie jak Gerbera, Roes-Gottlieba, Soxhleta; cukry – m.in. Bertrand, Luff-Schoorl, Lane-Eynon. Dzięki temu łatwiej dobrać właściwą metodę do badanego składnika i unikać takich nieporozumień na egzaminie i w realnym laboratorium zakładowym.