Zbyranie cukru następuje przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej
Prawidłowa odpowiedź to 80% wilgotności względnej, bo właśnie przy tak wysokiej wilgotności zaczyna się tzw. zbyranie cukru, czyli jego zbrylanie, sklejanie się kryształków w grudki. Wynika to z higroskopijności cukru: kryształki sacharozy przy określonej wilgotności powietrza zaczynają intensywnie pochłaniać parę wodną z otoczenia. Po przekroczeniu tzw. wilgotności krytycznej na powierzchni kryształów tworzy się cienka warstewka roztworu, która działa jak klej. Potem, przy lekkim docisku, drganiach czy przesypywaniu, kryształki łączą się w większe agregaty i powstają bryły. W praktyce magazynowej i produkcyjnej przyjmuje się, że bezpieczne warunki przechowywania cukru to niska wilgotność względna powietrza, zwykle poniżej 60%, a najlepiej w okolicach 50% i mniej, plus stabilna temperatura i szczelne opakowanie. Moim zdaniem to jedno z tych zagadnień, które brzmią teoretycznie, a w realnym magazynie bardzo szybko widać skutki zaniedbań: worki stoją przy wilgotnej ścianie, brak wentylacji, wilgotność rośnie – po kilku tygodniach cukier jest twardy jak kamień i trzeba go rozbijać mechanicznie. Dobre praktyki branżowe mówią wyraźnie: kontrola wilgotności, rotacja zapasów (FIFO), nieprzechowywanie cukru w pobliżu źródeł pary wodnej (np. myjki, kotłownie, otwarte zbiorniki). W zakładach spożywczych często stosuje się też monitoring warunków mikroklimatu w magazynach, a w większych cukrowniach i centrach dystrybucyjnych – nawet systemy osuszania powietrza. Warto też pamiętać, że zbrylony cukier gorzej się dozuję w liniach technologicznych, zatyka podajniki i zasuwy, co ma bezpośredni wpływ na stabilność procesu technologicznego i jakość wyrobu końcowego, np. napojów, wyrobów cukierniczych czy koncentratów.
Zbyranie cukru jest ściśle związane z jego właściwościami fizykochemicznymi, głównie higroskopijnością, oraz z warunkami mikroklimatu w magazynie. Błędne odpowiedzi zwykle wynikają z mylenia dwóch zjawisk: bezpiecznego zakresu wilgotności przechowywania a progu, przy którym zaczyna się kłopotliwe zbrylanie. Niskie wartości, takie jak 20% czy 40% wilgotności względnej, są w praktyce uznawane za bardzo bezpieczne dla cukru. W takim powietrzu kryształki praktycznie nie absorbują znaczących ilości pary wodnej, bo ciśnienie pary nasyconej nad ich powierzchnią jest większe niż w otoczeniu. W efekcie cukier pozostaje sypki, łatwo się przesypuje, nie tworzy grudek. To są warunki, do których dąży się w profesjonalnych magazynach, stosując wentylację, czasem osuszacze, odpowiednią izolację budynku. Środkowy poziom, czyli około 60%, to jeszcze najczęściej nadal zakres względnie bezpieczny, chociaż już bardziej ryzykowny, zwłaszcza przy wahaniach temperatury i dłuższym składowaniu. Wiele osób intuicyjnie typuje te niższe liczby, bo kojarzy, że „cukier nie lubi wilgoci”, ale nie bierze pod uwagę, że pytanie dotyczy momentu, kiedy problem się zaczyna, a nie tego, jakie warunki są zalecane. Z praktyki technologicznej i magazynowej wynika jasno, że dopiero przy wyraźnie podwyższonej wilgotności, rzędu 80% i więcej, na powierzchni kryształów powstaje cienka warstwa roztworu cukru, która umożliwia ich sklejanie. To właśnie wtedy obserwuje się charakterystyczne twarde bryły w workach czy silosach, utrudnione dozowanie i konieczność mechanicznego rozbijania. Typowym błędem myślowym jest też przenoszenie doświadczeń z kuchni domowej na realia przemysłu: w domu wystarczy lekkie zawilgocenie, żeby cukier w cukiernicy lekko się zbił, ale tam dochodzą inne czynniki – para wodna z gotowania, zmiany temperatury, zanieczyszczenia. W przemyśle patrzy się na zjawisko bardziej precyzyjnie, odnosząc się do wilgotności względnej powietrza mierzonej w sposób kontrolowany. Dlatego, według dobrych praktyk magazynowych i wiedzy technologicznej, prawidłowy próg zbyrania w warunkach typowych dla składowania to okolice 80%, a niższe wartości z odpowiedzi są charakterystyczne raczej dla strefy bezpiecznej, a nie problematycznej.