Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości Magazynowanie i logistyka
Zdolność pochłaniania pary wodnej przez ziarno określa się terminem
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowy termin to „higroskopijność” i dokładnie oznacza on zdolność materiału, w tym przypadku ziarna, do pochłaniania i oddawania pary wodnej z otoczenia. Z technicznego punktu widzenia opisuje się to jako równowagową wilgotność ziarna przy danym wilgotności względnej powietrza. Im większa higroskopijność, tym szybciej i mocniej ziarno reaguje na zmiany warunków magazynowania – głównie temperatury i wilgotności. W praktyce magazynowej jest to mega ważne, bo ziarno o dużej higroskopijności łatwo zawilgoci się przy zbyt wysokiej wilgotności powietrza, co sprzyja rozwojowi pleśni, grzybów magazynowych i przyspiesza procesy psucia. Z mojego doświadczenia w technikum, jak się omawia przechowywanie zbóż, to higroskopijność przewija się non stop: dobór wentylacji, parametry suszenia, wymagania normowe dotyczące wilgotności ziarna przy przyjęciu do skupu – wszystko to wynika z faktu, że ziarno jest surowcem higroskopijnym. W normach jakościowych i w dobrych praktykach magazynowania kładzie się nacisk, aby utrzymywać ziarno poniżej określonej wilgotności krytycznej, właśnie po to, żeby ograniczyć niekorzystne skutki jego higroskopijności. W technologii produkcji mąki czy kasz też ma to znaczenie: nawilżanie ziarna przed przemiałem (tzw. kondycjonowanie) opiera się na kontrolowanym pochłanianiu wody przez ziarno. Moim zdaniem warto zapamiętać, że higroskopijność to cecha typowo fizykochemiczna, bezpośrednio związana z budową wewnętrzną ziarna (białka, skrobia, błonnik) i decydująca o jego zachowaniu w czasie składowania, transportu i dalszej obróbki technologicznej.