Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia Analiza i kontrola jakości
Zestaw dokumentów technologicznych zamieszczonych w ramce ma zastosowanie podczas produkcji
| Wykaz wybranej dokumentacji zakładu spożywczego |
|---|
| Plan kontroli produkcyjnej |
| Raport kontroli produkcyjnej |
| Raport produkcji |
| Dziennik obsługującego autoklaw |
| Rejestr prób termostatowych |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Zestaw dokumentów podanych w tabeli bardzo dobrze pasuje do produkcji konserw mięsnych, bo odzwierciedla typową dokumentację dla procesu sterylizacji w autoklawach. W przetwórstwie mięsa, zwłaszcza przy konserwach w puszkach, kluczowe jest dokładne monitorowanie parametrów obróbki cieplnej: czasu, temperatury, ciśnienia, a także ewentualnych przerw i nieprawidłowości. Dlatego prowadzi się dziennik obsługującego autoklaw, gdzie wpisuje się każdą partię, numer wsadu, ustawione parametry, wyniki pomiarów. Bez tego nie dałoby się udowodnić, że produkt osiągnął wymagany poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego (tzw. komercyjna sterylność). Plan kontroli produkcyjnej i raport kontroli produkcyjnej to dokumenty, które opisują, co, kiedy i jak ma być sprawdzane – np. kontrola szczelności puszek, wyglądu szwu, temperatury w środku wsadu, testy szczelności po sterylizacji. Raport produkcji zbiera informacje o liczbie wyprodukowanych puszek, zużyciu surowców, stratach, odrzutach. Rejestr prób termostatowych jest typowy właśnie dla konserw – próbki z każdej partii przechowuje się w podwyższonej temperaturze (np. 37–55°C) i obserwuje, czy nie pojawiają się objawy psucia, co pozwala wychwycić niewidoczne gołym okiem błędy w procesie sterylizacji lub nieszczelności opakowań. W zakładach mięsnych to standard zgodny z zasadami HACCP i dobrych praktyk produkcyjnych – dokumentacja musi umożliwiać prześledzenie całej partii od surowca do gotowej konserwy, a w razie problemów szybkie ustalenie przyczyny. Moim zdaniem to bardzo dobry przykład, jak teoria dokumentacji technologicznej przekłada się na realne bezpieczeństwo żywności na półce sklepowej.