Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie próbki na pierwszy rzut oka wyglądają całkiem przyzwoicie. Kluczem jest jednak bardzo dokładne czytanie zapisów normy: „wilgotność nie może przekraczać 15%” oraz „kwasowość nie może być wyższa niż 3 stopnie kwasowości”. W praktyce oznacza to, że wartości graniczne 15% wilgotności i 3° kwasowości są jeszcze dopuszczalne, ale każda wartość powyżej tych progów automatycznie eliminuje próbkę z punktu widzenia zgodności z normą. Typowym błędem jest założenie, że skoro mąka ma niską wilgotność, to musi być dobra – tak jak w przypadku próbki I. Tam wilgotność 14% jest jak najbardziej w normie, ale kwasowość wynosi aż 5°, czyli znacznie powyżej dopuszczalnego poziomu. Taka mąka może już wykazywać cechy pogorszonej jakości, być starzejąca się, czasem przechowywana w nieodpowiednich warunkach. Podwyższona kwasowość wpływa na smak, zapach i właściwości ciasta, więc norma tego nie dopuszcza. Inny sposób myślenia, który często prowadzi do błędnej odpowiedzi, to skupienie się tylko na jednym parametrze i pomijanie drugiego. W próbce II wilgotność jest dokładnie na granicy 15%, co jest jeszcze akceptowalne, ale kwasowość 4° już przekracza wartość maksymalną. Część osób myli też sformułowania „nie może przekraczać” z „powinno być niższe od”, co by sugerowało konieczność zachowania pewnego marginesu bezpieczeństwa poniżej progu. W normach jednak zapis mówi jasno: wartość równa limitowi jest dopuszczalna, dopiero przekroczenie dyskwalifikuje. Widać to dobrze na przykładzie próbki IV – kwasowość 2° jest bardzo dobra, ale wilgotność 16% jest już wyraźnie powyżej normy. Taka mąka jest bardziej podatna na rozwój pleśni, psucie się w magazynie i problemy w procesie technologicznym. W praktyce kontroli jakości nie można więc wybierać próbek „na oko” ani kierować się tylko jednym parametrem. Trzeba zawsze sprawdzić oba wymagania jednocześnie i dopiero wtedy ocenić, czy surowiec jest zgodny z normą. Z mojego doświadczenia wynika, że przy zadaniach testowych najczęściej zawodzi właśnie dokładne czytanie treści normy oraz rozumienie pojęcia „wartość graniczna”.