Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo w procesie sterylizacji konserw mięsnych faktycznie uczestniczy kilka różnych osób i działów. To jednak nie znaczy, że każdy z nich ma bezpośrednią kontrolę nad parametrami procesu w autoklawie. W systemie HACCP rozróżnia się odpowiedzialność za nadzór systemowy i odpowiedzialność operacyjną przy linii. Inspektor ds. bhp zajmuje się przede wszystkim bezpieczeństwem pracy ludzi: środkami ochrony indywidualnej, oceną ryzyka zawodowego, instruktażem stanowiskowym pod kątem wypadków, zabezpieczeniem urządzeń, blokadami, dopuszczeniem maszyn do eksploatacji. Moim zdaniem to takie typowe nieporozumienie: skoro bhp, to ktoś myśli, że „kontroluje wszystko przy maszynie”. Nie – on nie reguluje temperatury i ciśnienia w autoklawie, tylko dba, żeby operator robił to bezpiecznie dla siebie. Kierownik laboratorium z kolei odpowiada za badania kontrolne: mikrobiologię, fizykochemię, ewentualnie testy skuteczności sterylizacji, np. badania próbek po procesie, weryfikację parametrów Fo, interpretację wyników. Laboratorium sprawdza efekt, a nie klika przycisk „start” na autoklawie i nie pilnuje czasu cyklu w danym momencie. Podobnie pełnomocnik ds. jakości – jego rola jest bardziej systemowa i dokumentacyjna. Nadzoruje wdrożenie HACCP, GMP, ISO 22000 czy IFS/BRC, układa procedury, analizuje zapisy, prowadzi audyty wewnętrzne, przygotowuje zakład do kontroli zewnętrznych. On definiuje, jakie parametry sterylizacji są krytyczne, jakie są limity, jak dokumentować proces, ale nie stoi fizycznie przy urządzeniu w czasie produkcji. Typowy błąd myślowy polega na utożsamianiu „odpowiedzialności za jakość” z „bezpośrednią kontrolą parametrów”. W dobrze zorganizowanej produkcji spożywczej to operator maszyn i urządzeń jest odpowiedzialny za bieżące ustawianie i obserwację parametrów autoklawu, reagowanie na alarmy, prowadzenie zapisów w kartach sterylizacji. Wyższe szczeble – laboratorium, pełnomocnik jakości, bhp – tworzą otoczenie, nadzór i weryfikację, ale sama kontrola procesu w CCP odbywa się na poziomie stanowiska. I właśnie dlatego poprawna odpowiedź musi wskazywać operatora, a nie funkcje nadzorcze.