Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu pułapka polega głównie na złym odczytaniu proporcji z receptury albo na myleniu całkowitej ilości mąk z ilością samej mąki pszennej. W tabeli wyraźnie widać, że receptura bazowa opiera się na 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki żytniej typ 720, czyli razem 100 kg mieszaniny mąk. Udział mąki żytniej to zatem 20%. Jeżeli w pytaniu pojawia się 240 kg mąki pszennej, to jest to trzykrotność wyjściowych 80 kg. Stąd całą recepturę trzeba powiększyć dokładnie trzy razy, a nie „na oko”. Częsty błąd polega na tym, że ktoś myśli: skoro w przepisie jest 80 kg pszennej i 20 kg żytniej, to jak dam 240 kg pszennej, to dobiję żytniej „do pełnych 240” i wychodzą takie odpowiedzi jak 200 kg czy 220 kg mąki żytniej. To całkowicie zaburzałoby proporcje – mąka żytnia stałaby się dominująca, a ciasto zachowywałoby się zupełnie inaczej: byłoby cięższe, mniej elastyczne, wymagałoby innego prowadzenia fermentacji i innej ilości wody. Z kolei odpowiedź 20 kg żytniej to typowy przykład nieuwzględnienia faktu, że zwiększyła się ilość mąki pszennej. To tak, jakby ktoś w ogóle nie przeliczył receptury na większy wsad, tylko przepisał z tabeli jedną wartość. W praktyce piekarskiej takie podejście kończy się ciastem o zupełnie innych parametrach niż planowane. Moim zdaniem kluczowe jest pamiętanie, że receptura to zawsze układ stałych proporcji między składnikami, a nie przypadkowe liczby kilogramów. Kiedy zmieniasz ilość jednego surowca bazowego (tu: mąki pszennej), wszystkie pozostałe związane z nim proporcjonalnie – w tym mąka żytnia – muszą zostać przemnożone przez ten sam współczynnik. Dobre praktyki technologiczne i obliczenia technologiczne w piekarni opierają się właśnie na takim prostym, ale konsekwentnym skalowaniu wsadu. Dzięki temu każda partia bułek ma tę samą jakość, a proces produkcyjny jest przewidywalny.