Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przypadku suszenia i magazynowania ziarna pszenicy kluczowe jest zrozumienie, jak wilgotność wpływa na stabilność mikrobiologiczną i jakość technologiczną surowca. Zbyt niska zawartość wody, rzędu 0–5%, brzmi może na pierwszy rzut oka „bezpiecznie”, bo przecież im mniej wody, tym mniej pleśni. Tylko że w praktyce tak silne przesuszenie ziarna jest nerealne ekonomicznie i technologicznie oraz po prostu niekorzystne. Ziarno staje się bardzo kruche, łatwo pęka przy transporcie i przemiale, rośnie udział uszkodzonych drobin, pyłu, spada jakość glutenu i pogarszają się właściwości wypiekowe mąki. Tak niska wilgotność to raczej warunki laboratoryjne niż realne parametry magazynowe w przemyśle spożywczym. Z drugiej strony zawartość wody na poziomie 15–19% i wyżej, czyli również 20–24%, to już typowy obszar ryzyka. Przy takiej wilgotności intensywnie rośnie aktywność wody, przyspiesza oddychanie ziarna, wzrasta temperatura w masie zboża, co sprzyja samozagrzewaniu i rozwojowi mikroorganizmów magazynowych. Pojawiają się pleśnie, rośnie zagrożenie wytwarzania mikotoksyn, a zboże może zacząć się zbrylać i tracić zdolność kiełkowania. To są warunki akceptowalne tylko na bardzo krótki czas po zbiorze, przed natychmiastowym dosuszeniem, a nie do właściwego przechowywania w magazynie czy elewatorze. Typowym błędem myślowym jest założenie, że „świeże”, wilgotne ziarno jest jakościowo lepsze i można je tak po prostu składować, albo odwrotnie – że im bardziej wysuszymy, tym lepiej dla trwałości. W technologii zbóż chodzi o znalezienie bezpiecznego zakresu równowagi: tyle wody, żeby ziarno zachowało swoje właściwości technologiczne, ale jednocześnie na tyle mało, aby zahamować rozwój mikroflory i procesy biologiczne. Dlatego w dobrych praktykach magazynowania i normach jakościowych przyjmuje się właśnie poziom około 10–14% jako docelowy przed składowaniem, a odpowiedzi z zakresami 0–5%, 15–19% czy 20–24% nie odpowiadają realnym, zalecanym warunkom pracy w branży zbożowo-młynarskiej.