Ziarno pszenicy przed przechowywaniem w magazynie dosuszane jest do zawartości wody w zakresie
A. 20 ÷ 24%
B. 10 ÷ 14%
C. 0 ÷ 5%
D. 15 ÷ 19%
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2022 (arkusz TG.17-SG-22.01).
Prawidłowy zakres 10–14% wody w ziarnie pszenicy wynika bezpośrednio z zasad bezpiecznego magazynowania zbóż. Przy takiej wilgotności aktywność wody jest na tyle niska, że ogranicza rozwój większości pleśni, bakterii i procesów życiowych samego ziarna (oddychanie, kiełkowanie). Można powiedzieć, że ziarno jest wtedy w stanie „uśpienia”, stabilne biologicznie. W praktyce młyny, elewatory zbożowe i duże magazyny przyjmują jako bezpieczną wilgotność dla dłuższego przechowywania pszenicy właśnie około 12–13%, czasem dopuszczając do 14%, ale już z krótszym planowanym okresem składowania i częstszą kontrolą. Przy dosuszaniu wykorzystuje się suszarnie zbożowe, gdzie kontroluje się temperaturę powietrza, jego przepływ i czas suszenia, żeby nie uszkodzić bielma i zarodka. Zbyt intensywne suszenie w za wysokiej temperaturze może powodować pękanie ziarna, gorszą jakość mąki i problemy technologiczne przy przemiale. Moim zdaniem ważne jest też zrozumienie, że ta wilgotność 10–14% to kompromis: ziarno nie jest jeszcze przesuszone (nie kruszy się, zachowuje dobrą wartość technologiczną do wypieku), a jednocześnie nie ma warunków do masowego rozwoju mikroflory magazynowej. W praktyce technik technolog żywności lub pracownik elewatora powinien regularnie wykonywać pomiary wilgotności (wilgotnościomierzem zbożowym) zarówno przy przyjęciu partii, jak i w trakcie magazynowania, szczególnie gdy zmienia się temperatura otoczenia. W wielu normach i zaleceniach branżowych (np. wytyczne dla skupu zbóż, normy jakościowe dla pszenicy konsumpcyjnej) ten zakres wilgotności jest wprost wskazany jako warunek przyjęcia surowca do dłuższego przechowywania. Dlatego odpowiedź 10–14% idealnie wpisuje się w dobre praktyki magazynowania i technologii zbóż.
W przypadku suszenia i magazynowania ziarna pszenicy kluczowe jest zrozumienie, jak wilgotność wpływa na stabilność mikrobiologiczną i jakość technologiczną surowca. Zbyt niska zawartość wody, rzędu 0–5%, brzmi może na pierwszy rzut oka „bezpiecznie”, bo przecież im mniej wody, tym mniej pleśni. Tylko że w praktyce tak silne przesuszenie ziarna jest nerealne ekonomicznie i technologicznie oraz po prostu niekorzystne. Ziarno staje się bardzo kruche, łatwo pęka przy transporcie i przemiale, rośnie udział uszkodzonych drobin, pyłu, spada jakość glutenu i pogarszają się właściwości wypiekowe mąki. Tak niska wilgotność to raczej warunki laboratoryjne niż realne parametry magazynowe w przemyśle spożywczym. Z drugiej strony zawartość wody na poziomie 15–19% i wyżej, czyli również 20–24%, to już typowy obszar ryzyka. Przy takiej wilgotności intensywnie rośnie aktywność wody, przyspiesza oddychanie ziarna, wzrasta temperatura w masie zboża, co sprzyja samozagrzewaniu i rozwojowi mikroorganizmów magazynowych. Pojawiają się pleśnie, rośnie zagrożenie wytwarzania mikotoksyn, a zboże może zacząć się zbrylać i tracić zdolność kiełkowania. To są warunki akceptowalne tylko na bardzo krótki czas po zbiorze, przed natychmiastowym dosuszeniem, a nie do właściwego przechowywania w magazynie czy elewatorze. Typowym błędem myślowym jest założenie, że „świeże”, wilgotne ziarno jest jakościowo lepsze i można je tak po prostu składować, albo odwrotnie – że im bardziej wysuszymy, tym lepiej dla trwałości. W technologii zbóż chodzi o znalezienie bezpiecznego zakresu równowagi: tyle wody, żeby ziarno zachowało swoje właściwości technologiczne, ale jednocześnie na tyle mało, aby zahamować rozwój mikroflory i procesy biologiczne. Dlatego w dobrych praktykach magazynowania i normach jakościowych przyjmuje się właśnie poziom około 10–14% jako docelowy przed składowaniem, a odpowiedzi z zakresami 0–5%, 15–19% czy 20–24% nie odpowiadają realnym, zalecanym warunkom pracy w branży zbożowo-młynarskiej.