Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Zużyty tłuszcz smażalniczy kojarzy się wielu osobom z każdą produkcją, w której w ogóle występuje tłuszcz, ale to zbyt duże uproszczenie. Kluczowe jest słowo „smażalniczy” – chodzi o tłuszcz, który był medium cieplnym w procesie smażenia, zwłaszcza w głębokim tłuszczu. W produkcji pieczywa podstawową operacją cieplną jest wypiek w piecu, a nie smażenie. Owszem, do ciasta chlebowego czy bułkowego dodaje się tłuszcz, ale on zostaje w strukturze miękiszu, nie funkcjonuje jako osobna faza ogrzewana do wysokiej temperatury i nie jest później wylewany ani wymieniany. Dlatego w piekarni produkującej typowe pieczywo nie powstaje „zużyty tłuszcz smażalniczy”, tylko ewentualnie resztki surowców tłuszczowych, które klasyfikuje się inaczej. Podobnie jest z majonezem – to emulsja oleju w wodzie z dodatkiem żółtka, octu, soli, stabilizatorów itp. W procesie produkcji majonezu stosuje się mieszanie, emulgowanie, czasem lekkie chłodzenie, ale nie smażenie. Olej jest składnikiem produktu finalnego, nie nośnikiem ciepła. Nie ma więc etapu, w którym olej byłby nadmiernie przegrzewany, degradowany termicznie, a potem traktowany jako odpad smażalniczy. W produkcji margaryny również mamy do czynienia z obróbką tłuszczów, ale jest to w dużej mierze proces fizyczny (mieszanie, emulgowanie, chłodzenie, krystalizacja) oraz ewentualnie wcześniejsze procesy rafinacji i modyfikacji tłuszczów w rafinerii olejów. Te procesy odbywają się w kontrolowanych warunkach, bez typowego smażenia żywności. Stąd tłuszcz nie jest „zużyty smażalniczo”, tylko technologicznie przetworzony. Częsty błąd myślowy polega na tym, że jeśli gdzieś w recepturze występuje tłuszcz, to od razu zakłada się powstawanie zużytego tłuszczu smażalniczego. Tymczasem w przemyśle spożywczym rozróżnia się odpady surowcowe, odpady produkcyjne oraz właśnie odpady z procesów smażenia, które mają specyficzne wymagania w zakresie zbiórki, magazynowania i przekazywania do recyklingu. Z mojego doświadczenia wynika, że dopiero praktyka w zakładzie pokazuje, jak mocno te kategorie się różnią i jak ważne jest poprawne nazewnictwo w dokumentacji HACCP i procedurach BHP, żeby uniknąć nieporozumień przy gospodarce odpadami.