Które zjawisko zachodzi w rozdrobnionym świeżym ogórku po dodaniu soli?
A. Osmozy.
B. Transpiracji.
C. Dojrzewania.
D. Oddychania.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2022 (arkusz TG.10-SG-22.01).
To bardzo trafna odpowiedź, bo właśnie osmoza jest tym zjawiskiem, które zachodzi, gdy posolisz rozdrobnionego świeżego ogórka. Tak naprawdę to zjawisko można zobaczyć gołym okiem: sól wyciąga wodę z komórek ogórka, bo roztwór soli na zewnątrz ma większe stężenie niż płyn w środku komórek. I to jest klasyczny przykład osmozy – woda przemieszcza się przez błonę półprzepuszczalną, żeby wyrównać stężenia po obu stronach. W kuchni używamy tej wiedzy, żeby np. przygotować surówki albo ogórki małosolne – posolenie przyśpiesza odciekanie wody, warzywa szybciej miękną i łatwiej chłoną przyprawy. Moim zdaniem to jeden z tych przypadków, gdzie teoria z lekcji biologii ma bezpośrednie przełożenie na życie codzienne. Zresztą, podobną zasadę wykorzystuje się nawet w przemyśle spożywczym, np. podczas marynowania czy konserwowania warzyw. Osmoza jest też jednym z podstawowych procesów transportu wody w roślinach i organizmach żywych – to elementarna wiedza, którą naprawdę warto rozumieć, jeśli interesujesz się technologią żywności, chemią czy ogólnie biotechnologią. Dobrą praktyką jest obserwować to zjawisko np. w domu, bo niektóre produkty, właśnie przez osmozę, tracą chrupkość po posoleniu – zawsze warto o tym pamiętać, nawet przy zwykłym gotowaniu.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo pozostałe odpowiedzi też pojawiają się na lekcjach biologii czy technologii żywności. Jednak żadna z nich nie opisuje procesu, który zachodzi, gdy posolisz rozdrobnionego świeżego ogórka. Transpiracja to zupełnie inna bajka – to pojęcie związane z parowaniem wody przez liście roślin do atmosfery, proces typowy dla żywych, nieprzetworzonych roślin, a nie dla rozdrobnionych warzyw na talerzu. Oddychanie natomiast to proces metaboliczny zachodzący w komórkach, dzięki któremu uzyskują one energię – nie jest to związane bezpośrednio z utratą wody z powodu soli. Dojrzewanie również nie pasuje – to szerokie zjawisko biologiczne, mające miejsce w czasie rozwoju owocu czy warzywa, polegające na zmianach fizjologicznych i chemicznych, a nie na przemieszczaniu wody przez błonę półprzepuszczalną. Typowym błędem jest mylenie procesów biologicznych zachodzących wciąż w żywej, rosnącej roślinie z procesami fizykochemicznymi, które dominują po jej rozdrobnieniu. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu uczniów utożsamia 'wyciek wody' z oddychaniem albo transpiracją, bo te nazwy są często spotykane na lekcjach. Jednak tu chodzi o osmozę, czyli naturalny przepływ rozpuszczalnika (tu: wody) przez błonę komórkową z obszaru o niższym stężeniu do wyższego – i taka wiedza jest absolutnie podstawą, jeśli chcesz rozumieć, co się dzieje z jedzeniem w kuchni albo w przemyśle spożywczym. Dobre zrozumienie różnic między tymi procesami pozwala uniknąć typowych pomyłek i daje solidne podstawy do dalszego zgłębiania zagadnień z zakresu biologii czy technologii żywności.