Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Zagadnienie świeżości jaj bywa mocno mylące, szczególnie że wiele osób kieruje się utartymi stereotypami albo pierwszym wrażeniem wizualnym. Mętność białka często bywa błędnie odczytywana jako cecha negatywna, podczas gdy w rzeczywistości, tuż po zniesieniu, białko rzeczywiście może być lekko mętne ze względu na obecność rozpuszczonego CO2 – to zupełnie naturalne i nie świadczy o braku świeżości, ale nie jest to też główny wyznacznik świeżego jaja. W praktyce, z czasem białko staje się klarowniejsze, lecz to nie jest cecha, którą branża uznaje za decydującą o jakości. Rozlane żółtko to z kolei typowy objaw jaja starszego – chalazy słabną, a żółtko traci swą wypukłość i rozlewa się na powierzchni białka. To sygnał, że jajko długo leżało lub było źle przechowywane. Co do zerwanej chalazy, to właśnie ona odpowiada za umieszczenie żółtka centralnie i jego stabilność – jej brak to poważna wada jakościowa, często wynikająca z uszkodzenia mechanicznego lub bardzo długiego przechowywania. Standardy branżowe, takie jak GHP i HACCP, kładą nacisk na kontrolę cech fizycznych jaj – technolog żywności podczas kontroli ocenia przede wszystkim wypukłość i spoistość żółtka, także sprężystość białka i nienaruszone chalazy. Z mojego doświadczenia wynika, że błędne skupianie się na samej mętności białka albo nieuwzględnianie kształtu żółtka prowadzi do nietrafnych decyzji zakupowych czy produkcyjnych. Skupiając się na właściwych cechach, można znacznie lepiej zadbać o jakość surowca i gotowego produktu.