Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wiele osób myśli, że do flamborowania można użyć dowolnego alkoholu, który akurat jest pod ręką, ale to niestety nie działa w praktyce. Wino czerwone i białe są zbyt słabe, mają zazwyczaj tylko 10–14% alkoholu, przez co nie chcą się zapalać, nawet gdyby je mocno podgrzać. Kucharze często z rozpędu sięgają po wino, bo wydaje się ono eleganckie, ale niestety nie spełnia wymagań technicznych potrzebnych do tego widowiskowego efektu. Piwo to już w ogóle inny temat – ma bardzo niską zawartość alkoholu (zwykle około 5%), a do tego zostawia gorzki smak i nie wnosi żadnych ciekawych aromatów, które pasowałyby do delikatnych naleśników. Zresztą próba podpalenia piwa kończy się tylko niepotrzebnym rozczarowaniem. Takie pomyłki biorą się często z braku znajomości chemii gastronomicznej – żeby alkohol się zapalił, musi mieć co najmniej 40% objętości alkoholu, a najlepiej nawet więcej. Właśnie dlatego koniak, a czasem też rum lub brandy, są w tej roli niezastąpione. Wino czy piwo można oczywiście dodać do sosu, ale efekt flambé się nie uda, bo po prostu nie będzie płomienia. W branży przyjmuje się, że liczy się nie tylko smak, ale przede wszystkim prezentacja, więc wybór odpowiedniego alkoholu to podstawa – nie warto eksperymentować na siłę nieodpowiednimi trunkami. Takie błędy pokazują, jak ważne jest rozumienie podstawowych procesów zachodzących podczas gotowania, a nie tylko poleganie na intuicji czy reklamach. W praktyce zawodowej warto zawsze sprawdzić, czy dany alkohol się zapala i czy nie wprowadza niepożądanych nut smakowych – taka ostrożność naprawdę się opłaca.