Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Dobór wina do dania mięsnego, takiego jak stek t-bone, to wcale nie jest taka oczywista sprawa, ale jednak istnieją pewne zasady, których warto się trzymać, jeśli chcemy osiągnąć najlepszy efekt smakowy. Częstym błędem jest przekonanie, że białe wino – niezależnie, czy wytrawne, czy półwytrawne – pasuje do każdego rodzaju mięsa. Białe wytrawne wina mogą świetnie współgrać z delikatnymi rybami czy drobiem, ale w przypadku ciężkiego, intensywnego steka ich lekkość i brak tanin powodują, że smak mięsa przytłacza wino, a wino nie wnosi nic ciekawego do całości. Wariant półwytrawny białego wina dodaje jeszcze słodycz, która zupełnie nie pasuje do charakteru grillowanego czerwonego mięsa i może wręcz zakłócać odbiór dania, czyniąc całość mdłą lub 'płaską'. Czerwone musujące wino kusi nowoczesnością, ale tu niestety bąbelki też nie są sprzymierzeńcem – takie wina są raczej lekkie, często wytrawne, ale ich struktura nie dorównuje stekowi t-bone, chyba że mówimy o wyjątkowych przypadkach szampanów na bazie pinot noir, co jednak nadal nie jest standardem branżowym. Moim zdaniem podstawowy błąd wynika tutaj z braku zrozumienia, jak taniny i wyrazista struktura czerwonego wytrawnego wina neutralizują tłuszcz i podkreślają smak mięsa. Branżowe wytyczne i doświadczenie zawodowe pokazują, że w przypadku steków z grilla czy pieczonych mięs czerwone wytrawne wino niemal zawsze wygrywa z innymi opcjami – to po prostu praktyka, która przekłada się na zadowolenie gości. W gastronomii taki dobór podnosi rangę obsługi i widać, że kelner wie, co robi – dlatego warto sobie to dobrze utrwalić.