Deska w kolorze niebieskim to standard branżowy, jeśli chodzi o obróbkę ryb i owoców morza, w tym oczywiście kalmarów. W gastronomii kolory desek nie są przypadkowe – mają minimalizować ryzyko przenoszenia drobnoustrojów pomiędzy różnymi grupami produktów. Niebieski zawsze kojarzy się właśnie z surowymi rybami i owocami morza, bo to logiczne – ryby z wody, a woda to niebieski. Moim zdaniem, to jedno z tych rozwiązań, które naprawdę się sprawdzają w praktyce, szczególnie jak ktoś pracuje pod presją czasu i ogarnia kilka stanowisk. Jeśli ktoś wrzuci kalmara na deskę do mięsa czerwonego albo warzyw, może przez przypadek zanieczyścić produkt, a tego nikt nie chce. Dodatkowo, w większości profesjonalnych kuchni w Polsce (i nie tylko), taki system kolorów to już właściwie standard HACCP i podstawa do kontroli sanepidu. Warto też pamiętać, że utrzymanie tych zasad pomaga nie tylko w bezpieczeństwie, ale też w organizacji pracy – łatwiej znaleźć odpowiednią deskę, nie trzeba się zastanawiać. Przykładowo, jeśli masz na kuchni kilka osób i każdy korzysta z tych samych narzędzi, to takie kolorowe deski naprawdę ratują sytuację, bo od razu wiesz, co gdzie kroić. Takie małe, niby proste rzeczy, a mega ułatwiają zachowanie wysokiego poziomu higieny.
Wybór nieodpowiedniej deski do krojenia przy obróbce kalmarów albo innych owoców morza to klasyczny błąd, który niestety wciąż się zdarza, zwłaszcza u osób bez doświadczenia w kuchni profesjonalnej. Często myli się kolor zielony, bo kojarzy się go ze świeżością i zdrowiem – stąd niektórzy uważają, że nadaje się do produktów „delikatnych”. Tak naprawdę, deska zielona jest przeznaczona do warzyw i owoców – to ważne, bo surowe warzywa, które zwykle je się bez obróbki termicznej, nie powinny mieć styczności z surowymi białkami pochodzenia zwierzęcego. Czerwony kolor natomiast jest przypisany do mięsa surowego (czerwonego: wołowina, wieprzowina), co wynika z prostego skojarzenia kolorystycznego, ale też z zasad HACCP, które rozdzielają rodzaje mięsa dla bezpieczeństwa żywności. Brązowy kolor to z kolei deska do pieczywa, co czasem umyka uwadze – pieczywo, choć wydaje się „neutralne”, nie powinno być mieszane ze składnikami, które mogą być źródłem bakterii czy dużego poziomu wilgotności. Typowym błędem myślowym jest założenie, że deska do mięsa „ogólnie” lub do warzyw może być uniwersalna, a przecież chodzi tu o minimalizowanie ryzyka krzyżowego zanieczyszczenia – na przykład salmonellą czy listerią, które mogą się znaleźć w surowych owocach morza. Z mojego doświadczenia wynika, że trzymanie się tych podziałów bardzo ogranicza ilość niepotrzebnych problemów przy audytach i codziennym funkcjonowaniu kuchni. Standardy takie jak HACCP, a czasem nawet wewnętrzne regulaminy restauracji, jasno określają te kolory, żeby nikt nie miał wątpliwości i nie musiał się domyślać. Warto wyrobić sobie nawyk używania niebieskiej deski do wszystkich ryb i owoców morza, nawet jeśli czasem wydaje się to przesadą – to naprawdę działa na korzyść zarówno smaku, jak i zdrowia gości.