Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich
Zawód: Technik usług kelnerskich
Kategorie: Zastawa i wyposażenie Magazynowanie i higiena
Do krojenia szynki wędzonej zgodnie z systemem HACCP należy użyć deski w kolorze
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Deska w kolorze brązowym jest standardowo używana do krojenia wędlin i mięsa poddanego obróbce termicznej, czyli np. szynki wędzonej. Tak naprawdę wynika to zarówno z polskich, jak i międzynarodowych zaleceń HACCP czy ogólnych zasad GHP/GMP dla gastronomii i zakładów przetwórstwa spożywczego. Chodzi o to, żeby unikać krzyżowania się drobnoustrojów między różnymi grupami produktów – w praktyce, jeśli ktoś pokroi szynkę na tej samej desce, co np. surowe mięso, to ryzyko zatrucia wzrasta. Moim zdaniem ta kolorystyka desek to jedno z najprostszych i najskuteczniejszych zabezpieczeń w kuchni, bo nawet podczas pośpiechu od razu widać, która deska do czego służy. Z mojego doświadczenia wynika, że szczególnie w dużych kuchniach, gdzie panuje zamieszanie, trzymanie się tych kolorów bardzo pomaga utrzymać porządek i bezpieczeństwo żywności. Dodatkowo, pracownicy łatwiej wdrażają się w procedury higieniczne, bo system kolorów jest przejrzysty. Można też spotkać się z tym, że niektóre zakłady mają swoje własne wariacje, ale brązowa deska do produktów mięsnych gotowanych i wędlin to już praktycznie standard – tak samo w hotelach, restauracjach, jak i stołówkach. Warto jeszcze wspomnieć, że używanie prawidłowej deski wpływa nie tylko na zdrowie konsumentów, ale też na ocenę podczas kontroli sanepidu – lepiej mieć to na uwadze.