Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybierając mięso na befsztyk tatarski, bardzo łatwo wpaść w pułapkę myślenia, że każdy rodzaj mięsa nada się na surowo, skoro wygląda podobnie lub ma podobną nazwę. W praktyce jednak, zarówno łopatka wołowa, jak i wieprzowa nie są zalecane do podawania na surowo, co wynika głównie z ich struktury oraz zawartości tłuszczu i tkanki łącznej. Łopatka wołowa, choć często wykorzystywana do gulaszów lub mięsa mielonego, jest zbyt żylasta i nie zapewni tej charakterystycznej delikatności, jakiej oczekujemy od tatara. Mięso to wymaga dłuższej obróbki cieplnej, żeby stało się kruche i soczyste. Jeszcze większym błędem byłoby wykorzystanie wieprzowiny – zarówno łopatki, jak i polędwicy wieprzowej. Surowa wieprzowina jest po prostu niezalecana do spożycia bez obróbki termicznej – ryzyko zakażenia pasożytami, takimi jak włośnica czy tasiemce, jest tu naprawdę poważne. Co więcej, nawet najlepsza polędwica wieprzowa nie dorówna wołowej pod względem tekstury i smaku w potrawach surowych. Często spotyka się przekonanie, że „polędwica to polędwica”, niezależnie od gatunku, jednak to uproszczenie nie sprawdza się, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności i gastronomiczne standardy. W profesjonalnych kuchniach befsztyk tatarski bazuje wyłącznie na polędwicy wołowej, bo tylko ona spełnia rygorystyczne wymagania dotyczące jakości mięsa do spożycia na surowo. Dobre praktyki nakazują nie eksperymentować z innymi gatunkami lub częściami tuszy, szczególnie jeśli chodzi o bezpieczeństwo zdrowotne gości. Staranność w doborze składników to moim zdaniem jedna z ważniejszych cech dobrego kucharza, zwłaszcza przy potrawach surowych.