Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W kuchni często spotyka się różne teorie na temat składników sosów emulsjonowanych, jednak przy sosie holenderskim łatwo wpaść w pułapkę mylenia go z innymi sosami czy dressingami. Oliwa nie jest tu właściwym wyborem – chociaż jest tłuszczem, nie spełnia tu swojej roli, bo tradycyjnie stosuje się klarowane masło. Oliwa nadaje się raczej do sosów typu vinaigrette czy majonezów, ale jej smak i struktura nie pasują do klasycznego holenderskiego. Co do majonezu, to on sam jest już gotową emulsją na bazie surowych żółtek i oleju, a poza tym zawiera ocet lub musztardę – zupełnie inny produkt, inny proces technologiczny i przede wszystkim inne zastosowanie. Próba dodania majonezu do holenderskiego to taka trochę „droga na skróty”, która moim zdaniem kończy się kompromitacją na egzaminie zawodowym, bo to po prostu nie ten sos. Jeśli chodzi o ugotowane żółtka, tu często pojawia się nieporozumienie, bo niektórzy myślą, że dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego warto żółtka ugotować wcześniej, ale niestety – pod wpływem wysokiej temperatury białko ścina się i traci zdolność emulgowania, przez co sos jest grudkowaty i nie uzyska się tej kremowej, aksamitnej konsystencji. Użycie ugotowanego żółtka to błąd technologiczny, który skutkuje nieudaną emulsją. Najczęstszym błędem jest po prostu niewiedza o tym, jak ważne są właściwe proporcje i delikatność procesu ogrzewania surowych żółtek, bo to one odpowiadają za strukturę i stabilność sosu. W praktyce branżowej tylko surowe żółtka, poddane łagodnej obróbce termicznej w kąpieli wodnej, dają gwarancję sukcesu – i tego uczą wszędzie, od szkoły gastronomicznej po renomowane kuchnie na świecie.