Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wiele osób w pierwszym odruchu wskazuje na warzywa takie jak rzodkiewka, szpinak czy brokuł jako te, które można długo przechowywać. Wynika to chyba z tego, że popularność tych warzyw rośnie sezonowo i często trafiają one do lodówek w domu. Jednak biorąc pod uwagę techniczne kryteria trwałości, żadne z nich nie spełnia wymogów warzyw trwałych pod względem przechowywania. Rzodkiewka, mimo swojego twardego korzenia, bardzo szybko więdnie, traci jędrność i już po kilku dniach w standardowej lodówce zaczyna żółknąć i mięknąć. Jest typowym przykładem tak zwanego warzywa nietrwałego, które praktycznie nie nadaje się do długoterminowego przechowywania, chyba że w kontrolowanych warunkach, co i tak nie wydłuża jej świeżości znacząco. Szpinak z kolei jest bardzo wrażliwy na odwodnienie i uszkodzenia mechaniczne. Przechowywanie szpinaku powyżej 2–3 dni nawet w dobrych warunkach kończy się utratą świeżości, więdnięciem i rozkładem liści. Dlatego w hurtowniach zawsze jest on zaliczany do warzyw nietrwałych, wymagających szybkiego obrotu. Brokuł zaś, mimo że wygląda solidnie, również szybko traci jakość: pojawiają się żółte plamy, kwiatostan rozluźnia się i zaczyna się proces gnicia. W branży warzywniczej brokuł uznaje się wręcz za jedno z bardziej nietrwałych warzyw – wymaga nie tylko niskiej temperatury, ale i wysokiej wilgotności powietrza, a i tak wytrzymuje maksymalnie tydzień. Typowym błędem jest traktowanie wszystkich warzyw korzeniowych lub liściastych jako trwałych – to mit. Praktyka i dobre standardy magazynowania wyraźnie rozróżniają warzywa trwałe, jak cebula, czosnek czy marchew, od tych nietrwałych. Warto o tym pamiętać przy planowaniu przechowywania i gospodarki zapasami w każdej kuchni czy gospodarstwie.