Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Podczas przeliczania ilości składników na większą liczbę porcji często pojawiają się pewne pułapki, które mogą prowadzić do błędnych wniosków. Jednym z najczęstszych błędów jest nieuwzględnianie proporcji lub mylenie jednostek masy. Moim zdaniem, bazowanie na samym „na oko” lub próba zaokrągleń bez dokładnego przeliczenia, często skutkuje poważnym niedoszacowaniem lub przeszacowaniem ilości produktu. W praktyce gastronomicznej to dosyć poważny błąd – czasem kończy się to wyrzucaniem jedzenia lub brakiem produktu przy wydawaniu potraw. Przykładowo, odpowiedzi typu 1,6 kg czy 5,5 kg mogą wynikać z pomylenia proporcji lub nieuwzględnienia właściwej wartości dla pojedynczej porcji. Trzeba najpierw policzyć, ile pieczarek przypada dokładnie na jedną porcję, a potem tę ilość przemnożyć przez żądaną liczbę porcji. Jeśli się tego nie zrobi, można przyjąć zbyt małą lub zbyt dużą ilość produktu. Zdarza się też, że ktoś popełnia błąd przy konwersji gramów na kilogramy, np. 2200 g to 2,2 kg, a nie 22 kg lub 0,22 kg. W kuchni zawodowej stosuje się zawsze zasadę rzetelnego wyliczenia składników, zgodnie z recepturą i liczbą zamawianych porcji – to podstawa kontroli kosztów i jakości dań. Z mojego punktu widzenia umiejętność dokładnego przeliczania składników przy różnych wielkościach zamówień jest jednym z ważniejszych nawyków profesjonalnego kucharza czy technologa żywienia. Typowe błędy wynikają tu głównie z pośpiechu albo nieczytania dokładnie treści zadania. Warto przećwiczyć takie sytuacje na spokojnie, bo później w pracy nie ma czasu na poprawki.