Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Często spotyka się przekonanie, że jajka są składnikiem wielu różnych potraw, ale tylko w niektórych z nich stanowią rzeczywiście bazę. Budyń malinowy, choć może się wydawać zbliżony do kremowych deserów, jest oparty głównie na mleku, cukrze i skrobi (najczęściej ziemniaczanej albo kukurydzianej), a nie jajach. W kuchni profesjonalnej budynie przygotowuje się właśnie poprzez zagęszczanie skrobią, nie stosując jaj jako głównego zagęszczacza – ewentualnie pojawiają się one w wybranych, bardziej zaawansowanych przepisach, ale wtedy mają jedynie rolę wspomagającą, a nie kluczową. Jeśli chodzi o kotlet mielony, to jaja pełnią tu funkcję spoiwa, które wiąże mięso i dodatki, jednak absolutnie nie można ich nazwać głównym składnikiem – proporcje są zupełnie inne, a centralnym składnikiem jest oczywiście mięso. Moim zdaniem sporo osób myli się, myśląc, że skoro jajko się pojawia, to znaczy, że jest najważniejsze. W rzeczywistości w kotletach mielonych jajo to po prostu techniczny dodatek, a nie baza przepisu. Mus jabłkowy natomiast to zupełnie inna sprawa – tutaj nawet nie spotkamy jajek. To przetarte jabłka, czasem z odrobiną cukru czy cynamonu, tworzą całość. Klasyczne musy owocowe nie wymagają żadnych dodatków jajecznych, a ich konsystencja bierze się wyłącznie z owoców i ich naturalnego miąższu. W praktyce zawodowej można się spotkać z użyciem jaj do stabilizacji niektórych deserów owocowych, ale w przypadku zwykłego musu jabłkowego to raczej nie występuje. Podsumowując, często wynika to z faktu, że uczniowie utożsamiają obecność jaj z ich kluczową rolą, tymczasem w profesjonalnym gotowaniu ważne są proporcje i funkcja produktu w danym daniu. Umiejętność rozróżnienia tych kwestii to już krok do pełnego zrozumienia podstaw technologii gastronomicznej.