Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W branży magazynowania produktów spożywczych bardzo istotne jest, żeby nie bagatelizować parametrów przechowywania. Często można natknąć się na przekonanie, że kaszom niewiele zaszkodzi i mogą stać praktycznie w każdej temperaturze, byleby było w miarę sucho. Jednak takie podejście to prosta droga do problemów z jakością. Temperatura 25 ºC już wyraźnie przyspiesza procesy starzenia się produktu, zwiększa tempo rozwoju szkodników i sprzyja także namnażaniu się mikroorganizmów. To nie są warunki zalecane przez żadne poważne rozporządzenia, nawet jeśli przez jakiś czas kasza nie wykazuje objawów zepsucia. Z kolei temperatury rzędu 35 ºC i 45 ºC to już w ogóle nieporozumienie w kontekście przechowywania suchych produktów zbożowych. W takich warunkach kasze bardzo szybko tracą swoje właściwości – zaczynają zmieniać smak, pojawia się niepożądany zapach, a do tego bardzo szybko mogą pojawić się mole spożywcze albo nawet larwy innych owadów. Z mojego punktu widzenia takie odpowiedzi wynikają najczęściej z braku praktyki i nieznajomości norm branżowych. Częsty błąd myślowy polega na tym, że skoro kasze są suche, to nic im nie zaszkodzi, a przecież magazyny nie zawsze są klimatyzowane. W rzeczywistości utrzymanie temperatury maksymalnej 15 ºC oraz stałej wilgotności względnej powietrza na poziomie 60% to absolutna podstawa, o której wspominają wytyczne Inspekcji Sanitarnej oraz liczne przewodniki HACCP. Im wyższa temperatura, tym większe ryzyko utleniania tłuszczów, pogorszenia cech sensorycznych kaszy, a nawet rozwoju mykotoksyn. Dobrą praktyką jest więc stosowanie chłodnych i suchych magazynów lub specjalnych pomieszczeń do przechowywania tej kategorii żywności. Warto też regularnie kontrolować warunki, szczególnie latem – trochę pracy, ale naprawdę robi różnicę, jeśli chodzi o jakość końcową produktu.