Wybór filiżanki o pojemności 50 ml do espresso to nie jest przypadek – tu chodzi o całą filozofię włoskiego podejścia do kawy. Według klasycznych standardów baristycznych espresso powinno być serwowane w niewielkiej, grubościennej filiżance właśnie o objętości ok. 50 ml. To daje najlepszy efekt: kawa nie stygnie zbyt szybko, crema utrzymuje się dłużej, a aromat nie ucieka na boki, tylko trafia prosto do nosa. W praktyce, gdyby podać espresso w większym naczyniu, napar by się rozlał i stracił temperaturę oraz intensywność. Moim zdaniem, w pracy baristy czy kelnera, dbałość o taki detal pokazuje szacunek do klienta i tradycji. Warto wiedzieć, że większe filiżanki są zarezerwowane raczej dla cappuccino, americano czy latte – tam chodzi o objętość i inne proporcje mleka do kawy. Standardy Specialty Coffee Association (SCA) podkreślają, że 25–30 ml espresso najlepiej prezentuje się właśnie w filiżance 50 ml, bo wtedy napar nie wygląda „ubogo” i nie stygnie od razu. Praktyka pokazuje, że nawet w Polsce, jeśli chcesz zrobić dobre pierwsze wrażenie, espresso podane w małej, eleganckiej filiżance robi robotę. Kto raz spróbował prawdziwego espresso w takim naczyniu, ten raczej nie wróci do dużych kubków.
Do espresso często intuicyjnie wybiera się większe filiżanki, jednak taki sposób podania jest niezgodny z profesjonalnymi standardami baristycznymi i prowadzi do utraty tego, co w espresso najważniejsze. Filiżanki 120 ml, 200 ml czy nawet 250 ml są przeznaczone dla zupełnie innych typów kawy. W tych większych naczyniach serwuje się na przykład cappuccino (120–180 ml), latte (200–300 ml) czy americano (gdzie potrzebujemy więcej miejsca ze względu na dodatkową wodę). Espresso jako napar jest bardzo skoncentrowane i ma objętość zaledwie 25–30 ml, co może niektórych zaskakiwać. Podając je w zbyt dużej filiżance, narażamy kawę na szybkie wychłodzenie oraz rozproszenie aromatu – a to kompletnie psuje cały efekt. Branżowe standardy, chociażby te wyznaczone przez Specialty Coffee Association, podkreślają, że filiżanka 50 ml to nie jest wymysł czy przypadek, tylko przemyślany wybór techniczny. Niestety, często spotykany błąd to mylenie espresso z innymi kawami lub myślenie, że im większe naczynie, tym lepiej – bo wygląda „bardziej okazale”. Z mojego doświadczenia wynika, że klienci czasem oczekują większych porcji, lecz pod względem jakości serwisu i zachowania charakteru espresso, większa filiżanka po prostu nie ma sensu. W efekcie, kawa rozlewa się cienką warstwą, crema się rozbija, a całość szybko stygnie. Właśnie te detale odróżniają baristów-amatorów od profesjonalistów. Jeśli chcesz naprawdę zrozumieć kulturę espresso, trzeba zaakceptować, że liczy się tu skala mikro, a nie ilość. Warto też pamiętać, że tradycja włoska – a to przecież kolebka espresso – nauczyła się przez lata, że mała filiżanka to nie tylko kwestia estetyki, ale przede wszystkim praktyki przygotowywania i podawania tej kawy.