Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Często spotykam się z sytuacją, w której osoby zaczynające przygodę z gastronomią mylą pojęcia typu GMP, GHP czy nawet QAFP z tym, co faktycznie jest esencją systemu HACCP. Generalnie, GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) to takie podstawy, trochę jak fundament domu: dotyczą ogólnego porządku, higieny, czystości narzędzi, stanu technicznego pomieszczeń czy warunków przechowywania. Są konieczne, ale nie wystarczy ich przestrzegać, żeby zagwarantować bezpieczeństwo żywności – bo nie analizują konkretnych ryzyk związanych z procesem produkcji i nie każą wyznaczać tzw. Krytycznych Punktów Kontroli. Z kolei QAFP, czyli System Gwarantowanej Jakości Żywności, to bardziej znak jakości i marketing niż narzędzie do analizy zagrożeń. Jego główny cel to potwierdzenie, że produkt pochodzi z określonego systemu produkcji – spełnia wyższe standardy, ale nie prowadzi do szczegółowego rozpoznania miejsc, gdzie powstaje zagrożenie mikrobiologiczne czy chemiczne w codziennej pracy kuchni. Typowym błędem jest traktowanie wszystkich tych systemów jako zamienne, a tymczasem tylko HACCP wymaga rozpisania etapów procesu, wskazania punktów kontrolnych i wdrożenia konkretnych procedur działania w sytuacji odchylenia od normy. Moim zdaniem, ta różnica jest kluczowa: HACCP to narzędzie aktywne, prewencyjne, które działa na poziomie każdego procesu technologicznego. Błędne odpowiedzi wynikają najczęściej z braku doświadczenia w praktycznym stosowaniu tych systemów – w teorii nazwy brzmią podobnie, ale ich cele i efekty są zupełnie różne. Przestrzeganie ogólnej higieny lub stosowanie znaków jakości nie zastąpi analizy i kontroli typowych punktów ryzyka w codziennej produkcji gastronomicznej.