Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W przypadku korzenia chrzanu przechowywanego przez długi czas w temperaturze 12°C najważniejszym problemem technologicznym nie jest utrata witamin typu B12, D czy H. Witamina B12 w ogóle nie występuje naturalnie w roślinach – jest produkowana wyłącznie przez mikroorganizmy i obecna w produktach pochodzenia zwierzęcego. Gdyby więc ktoś myślał, że chrzan może tracić witaminę B12, to to jest typowe nieporozumienie wynikające z braku znajomości biochemicznych różnic między produktami roślinnymi a zwierzęcymi. Witamina D także nie jest znaczącym składnikiem chrzanu. Znajduje się głównie w tłustych rybach, jajach czy grzybach, a rośliny praktycznie nie zawierają jej w istotnych ilościach. Witamina H (czyli biotyna) jest rzeczywiście obecna w wielu roślinach, ale jej stabilność jest dużo większa niż witaminy C. Nawet przy przechowywaniu w wyższych temperaturach nie obserwuje się tak dużych strat. Typowym błędem jest założenie, że każda witamina w korzeniu chrzanu znika w podobnym tempie – tymczasem to właśnie witamina C, jako substancja bardzo nietrwała, ulega największym stratom w warunkach nieoptymalnego przechowywania. Witamina C jest silnie wrażliwa na temperaturę, tlen i światło; już niewielkie podwyższenie temperatury istotnie przyspiesza jej rozkład. Widać to nawet w praktyce domowej, gdzie długo przechowywane warzywa smakują inaczej i tracą właściwości odżywcze. Z punktu widzenia technologii żywności – czy nawet zwykłej domowej praktyki – zawsze należy pamiętać, że witamina C jest pierwsza „do stracenia” gdy mowa o przechowywaniu roślin jadalnych w cieplejszych warunkach. Stąd, wybierając inną odpowiedź niż witamina C, można łatwo wpaść w pułapkę uproszczeń i ogólników, nie uwzględniając charakterystyki chemicznej poszczególnych witamin i warunków ich stabilności.