Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wiele osób myli duszenie z innymi technikami obróbki cieplnej, zwłaszcza gotowaniem, grillowaniem czy blanszowaniem. Takie pomyłki wynikają często z powierzchownego rozumienia tych terminów i braku praktycznego doświadczenia w kuchni. Gotowanie polega na całkowitym zanurzeniu produktu w dużej ilości płynu i utrzymywaniu wysokiej temperatury przez dłuższy czas. Mięso ugotowane w ten sposób traci jednak część soków i smaku, staje się często suche na zewnątrz, a tekstura nie jest tak delikatna jak po duszeniu. Grillowanie natomiast opiera się na szybkim i krótkotrwałym poddaniu mięsa działaniu bardzo wysokiej temperatury, najczęściej nad otwartym płomieniem lub na ruszcie. To świetna metoda do steków, szaszłyków czy karkówki, gdzie chodzi o chrupiącą skórkę i intensywny aromat dymu, ale zupełnie nie sprawdza się przy bitek wołowych wymagających dłuższego zmiękczania. Blanszowanie to w ogóle co innego – polega tylko na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku, czasem dla zahartowania lub łatwiejszego obrania skóry, na przykład pomidorów czy migdałów. Bitki wołowe po blanszowaniu byłyby twarde i kompletnie niesmaczne. Moim zdaniem najczęstszy błąd to traktowanie wszystkich tych metod jako zamiennych, a w rzeczywistości każda z nich nadaje się do zupełnie innych produktów i efektów końcowych. W kuchni zawodowej nie da się uzyskać klasycznych bitek wołowych bez duszenia – to po prostu najlepsza metoda pod względem smaku, konsystencji i efektywności. Warto o tym pamiętać i nie próbować skracać drogi przez wybieranie nieodpowiednich technik, bo efekt nigdy nie będzie taki, jak oczekiwany.