Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Często w branży gastronomicznej spotyka się mylenie różnych etapów procesu z krytycznymi punktami kontroli, co jest dość powszechne nawet wśród osób z doświadczeniem. Czas schładzania zakąsek rzeczywiście odgrywa rolę, ale dotyczy raczej wcześniejszego etapu, czyli produkcji i przygotowania potraw. Schładzanie musi być szybkie, żeby nie dopuścić do namnażania bakterii, ale to nie jest już krytyczny punkt podczas transportu, bo wtedy zakąska powinna być już schłodzona. Jeśli chodzi o czas przechowywania zakąsek, to jest on ważny ze względów jakościowych i sanitarnych, ale mówimy tutaj raczej o ogólnych zasadach magazynowania, nie o CCP w transporcie – tam ciężko coś skorygować w trakcie przewozu, jeśli chodzi o czas, a nie samą temperaturę. Z kolei temperatura przechowywania zakąsek także ma znaczenie, jednak ten CCP dotyczy momentu składowania w chłodniach lub lodówkach, a nie przewozu do klienta. Typowym błędem myślowym jest traktowanie chłodni w kuchni i mobilnej chłodni w aucie jako tego samego etapu procesu, ale w rzeczywistości ryzyko pojawia się właśnie podczas transportu, kiedy produkty są poza stałą kontrolą i łatwiej o wyłączanie urządzeń czy zbyt długie postoje w wysokich temperaturach otoczenia. Standardy HACCP wręcz podkreślają, że podczas przewozu zimnych produktów spożywczych to właśnie temperatura jest najłatwiejsza do monitorowania i najgroźniejsza w razie awarii, dlatego tu ustanawia się CCP z możliwością szybkiego podjęcia działań korygujących. Niestety często spotykam się z lekceważeniem tego etapu, a potem pojawiają się reklamacje lub, co gorsza, przypadki zatruć. Dlatego w praktycznej pracy cateringowej kluczowa jest świadomość, że CCP w transporcie to właśnie temperatura przewożenia – daje się ją skutecznie monitorować i można na nią szybko zareagować, minimalizując ryzyko dla klienta końcowego.