Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wielu początkujących myśli, że skrzela czy łuski są ważniejsze od oczu – to częsty błąd. Skrzela rzeczywiście mówią dużo o świeżości, ale brunatny kolor świadczy o tym, że ryba już leży od dłuższego czasu, a procesy gnilne ruszyły na dobre. U świeżej ryby skrzela są intensywnie czerwone lub różowe, błyszczące i bez nieprzyjemnego zapachu. Jeśli są brunatne, to niestety produkt nie nadaje się już do spożycia według podstawowych standardów branżowych i zasad HACCP. Matowe łuski także wskazują na utratę świeżości. Zdrowa, świeża ryba ma łuski przylegające, lśniące, a jej skóra jest elastyczna i śliska. Matowość czy łuszczenie to efekt przesuszenia albo przechowywania w nieodpowiednich warunkach. Z kolei mętny śluz pojawia się, gdy ryba przestaje być świeża i zaczyna wydzielać związki gnilne – śluz staje się lepki, mleczny, czasem wręcz śmierdzący. To znak, że produkt jest już po terminie. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu ludzi skupia się na jednym wskaźniku, zapominając o kompleksowej ocenie – a przecież świeżość ryby powinno się sprawdzać wielokierunkowo: od oczu, przez skrzela, łuski aż po zapach. Zawsze warto pamiętać o tych podstawach, bo złudne wrażenie czystości łusek czy kolorystyki nie zastąpi oceny najważniejszych cech. W praktyce branżowej osoba odpowiedzialna za przyjęcie towaru powinna znać te różnice i umieć je właściwie interpretować, by uniknąć ryzyka serwowania nieświeżych produktów.