Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich
Zawód: Technik usług kelnerskich
Którą czynność w procesie sporządzania indyka pieczonego z nadzieniem należy przyjąć za Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP), jeżeli w planie HAACP jako źródło zakażenia zapisano niedokładną obróbkę termiczną?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Pieczenie indyka stanowi Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) w procesie sporządzania potrawy, ponieważ jest to kluczowy etap, który zapewnia odpowiednią obróbkę termiczną mięsa, eliminując potencjalne patogeny. Zgodnie z zasadami systemu HACCP, pieczenie powinno odbywać się w temperaturze wewnętrznej wynoszącej co najmniej 75°C przez określony czas, co pozwala na zabicie bakterii, takich jak Salmonella czy Campylobacter, które mogą być obecne w surowym mięsie. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy obejmuje monitorowanie temperatury pieczenia za pomocą termometru, co jest niezbędne do potwierdzenia, że indyk został odpowiednio przygotowany. Ponadto, w kontekście dobrych praktyk, ważne jest, aby po upieczeniu i przed podaniem mięso było przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zminimalizować ryzyko zakażeń. Właściwe pieczenie nie tylko wpływa na bezpieczeństwo żywności, ale także na jakość i smak potrawy, co jest kluczowe w gastronomii.
Wybór tranżerowania, luzowania lub formowania jako Krytycznego Punktu Kontrolnego jest błędny, ponieważ te czynności nie mają wpływu na eliminację patogenów, które mogą występować w surowym mięsie. Tranżerowanie to proces, w którym pieczony indyk jest dzielony na porcje, co nie ma zastosowania w kontekście obróbki termicznej. Celem tego etapu jest jedynie ułatwienie serwowania potrawy, a nie zapewnienie jej bezpieczeństwa. Luzowanie, które oznacza usunięcie nadzienia, również nie wpływa na bezpieczeństwo, ponieważ nadal konieczne jest, aby indyk był wcześniej odpowiednio upieczony. Formowanie to najbardziej podstawowy etap przygotowania, który również nie zapewnia eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych. Z perspektywy HACCP, kluczowe jest, aby identyfikować etapy, które mają bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności, a obróbka termiczna, jaką jest pieczenie, jest jedynym sposobem na skuteczne zminimalizowanie ryzyka związanego z niedokładną obróbką termiczną. Wybierając nieodpowiednie etapy jako CCP, może dochodzić do mylnych wniosków, co w konsekwencji prowadzi do niedostatecznej ochrony zdrowia konsumentów.