Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Często można spotkać się z mylnym przekonaniem, że do każdej potrawki wystarczy po prostu podsmażyć albo poddusić mięso. Jednak w przypadku cielęciny to zupełnie nie to samo. Duszenie, choć sprawdza się przy twardszych mięsach, jak wołowina czy dziczyzna, z cielęciną już nie współgra tak dobrze. Smażenie natomiast to szybka metoda, która powoduje zrumienienie powierzchni mięsa, ale nie daje szansy, by mięso się odpowiednio rozpadło i połączyło z sosem – w efekcie, mięso bywa suche i traci swoją delikatność. Pieczenie, choć popularne przy większych kawałkach mięsa, np. przy pieczeniach lub schabach, kompletnie nie nadaje się do potrawek, bo nie uzyskamy kremowego, jednolitego sosu, a mięso będzie zbyt zwarte. Typowym błędem jest też myślenie, że duszenie i gotowanie to to samo, ale w rzeczywistości duszenie polega na krótkim obsmażeniu i późniejszym duszeniu w małej ilości płynu, podczas gdy gotowanie oznacza całkowite zanurzenie w płynie przez dłuższy czas. Przez to mięso z potrawki przygotowanej inną metodą niż gotowanie jest często za twarde albo zbyt suche, a cała potrawa traci swój klasyczny charakter. Moim zdaniem, jeśli chcemy uzyskać potrawkę cielęcą o idealnej konsystencji i smaku, warto trzymać się sprawdzonych technologii kucharskich i postawić na gotowanie – taka jest po prostu najlepsza praktyka w branży.