Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybierając nieprawidłową metodę obróbki termicznej dla churros, łatwo wpaść w pułapkę myślenia o technikach powszechnie stosowanych do innych potraw mącznych, ale niepasujących do tej konkretnej receptury. Duszenie to sposób przeznaczony głównie dla mięs czy warzyw – wymaga obecności płynu i niskiej temperatury, co zupełnie nie pasuje do struktury ciasta na churros, które powinno być chrupiące i wyrośnięte, a nie wilgotne i miękkie. Gotowanie z kolei sprawdzi się przy makaronach, kluskach, pierogach czy pyzach, ale churros tracą swoje właściwości, jeśli zanurzyć je w wodzie – całe ciasto by się rozpadło lub przynajmniej nabrało gumowatej konsystencji. Tu nie chodzi tylko o teksturę, ale i o smak: smażenie pozwala na powstanie tzw. reakcji Maillarda, która nadaje wypiekom i smażonym produktom unikalny aromat i kolor. Grillowanie natomiast to technika, gdzie ciepło oddziałuje głównie od góry lub od dołu, najczęściej przy potrawach białkowych lub warzywach – ciasto churros nie miałoby szans na równomierne wypieczenie, a w dodatku nie powstałaby ta charakterystyczna, złocista skórka. Moim zdaniem wiele osób wybiera inne metody, bo wydają się zdrowsze lub prostsze, ale w przypadku tradycyjnych churros to właśnie smażenie gwarantuje najlepszy efekt i spełnia standardy branżowe. Ważne jest, by rozumieć specyfikę danego produktu i nie przenosić automatycznie technik z innych dań – w gastronomii znajomość odpowiednich procesów obróbki cieplnej decyduje o jakości finalnego produktu i o satysfakcji gości. Churros z duszenia, gotowania lub grilla po prostu nie byłyby churrosami – i to nie tylko z powodu tradycji, ale także ze względów czysto technologicznych.