Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wiele osób sądzi, że skoro mięso mielone można podsmażać, dusić albo gotować, to któraś z tych technik będzie dobra do przygotowania klopsa, ale moim zdaniem to typowy przykład pomyłki wynikającej z mylenia różnych rodzajów potraw z mięsa mielonego. Duszenie sprawdza się świetnie w przypadku potraw takich jak gołąbki czy pulpety w sosie, gdzie zależy nam na soczystości i przesiąknięciu mięsa smakiem płynu, ale w przypadku klopsa otrzymamy zbyt miękką, czasem nawet rozwalającą się strukturę – zupełnie nie tę, którą kojarzy się z klasycznym klopsem. Smażenie natomiast to technika zarezerwowana raczej dla kotletów mielonych, gdzie cienka warstwa mięsa szybko się ścina i tworzy chrupiącą skórkę. Smażony klops nie będzie miał tej zwartej, lekko wilgotnej konsystencji, tak charakterystycznej dla pieczonego. Gotowanie również nie daje pożądanego efektu – mięso mielone gotowane w wodzie czy rosole robi się blade, traci część aromatu do płynu i nie uzyskuje apetycznego wyglądu ani zrumienionej powierzchni. Myślę, że sporo osób kieruje się tu schematem znanym z przygotowywania pulpetów, ale klops to coś innego i wymaga innego podejścia. Z punktu widzenia profesjonalnej kuchni, ale i domowych wytycznych, tylko pieczenie zapewnia odpowiednie parametry cieplne, dając zarazem bezpieczeństwo mikrobiologiczne i właściwy efekt sensoryczny – struktura, smak, kolor i aromat. Warto pamiętać, że każda technika obróbki cieplnej daje inny rezultat, dlatego w przypadku klopsa tylko pieczenie gwarantuje sukces. Wybierając inną metodę, można nieświadomie zepsuć to danie – a przecież chodzi o to, by smakowało jak u babci.