Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybierając potrawy takie jak kołduny, kulebiak czy cannelloni, łatwo można się pomylić, bo na pierwszy rzut oka wydają się one atrakcyjne i efektowne, ale każda z nich wymaga długotrwałej, złożonej obróbki termicznej, do której niezbędne jest profesjonalne zaplecze kuchenne. Kołduny to małe pierożki z farszem mięsnym, które trzeba nie tylko lepić, ale przede wszystkim gotować w odpowiednich warunkach. Ich przygotowanie przy stoliku byłoby niepraktyczne i niezgodne z zasadami higieny, a także wykracza poza umiejętności i możliwości kelnera przy obsłudze gości. Podobnie kulebiak, czyli drożdżowy lub francuski placek z nadzieniem mięsnym lub kapuściano-jajecznym, wymaga pieczenia i długiego przygotowania ciasta oraz farszu. Cały ten proces odbywa się wyłącznie na kuchni, nie przy stoliku. Cannelloni, czyli makaron nadziewany mięsem lub warzywami, również musi być ugotowany i zapieczony w piecu, co jest całkowicie nierealne w warunkach sali restauracyjnej. Typowym błędem jest przekonanie, że każdą efektowną potrawę można przygotować 'przy gościu', ale w praktyce z gastronomicznego punktu widzenia jest to niemożliwe dla dań wymagających skomplikowanej obróbki cieplnej i specjalistycznych urządzeń. Dobre praktyki branżowe jasno określają, że przy stoliku wykonuje się jedynie te czynności, które nie naruszają bezpieczeństwa żywności i zapewniają szybkie, efektowne podanie, jak na przykład przygotowanie carpaccio, tataru, sałatek czy flambrowanie deserów. Warto być świadomym ograniczeń organizacyjnych restauracji i nie sugerować się wyłącznie atrakcyjną nazwą dania podczas podejmowania decyzji.