Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybór innej potrawy niż kotlet pożarski jako dania wydawanego w dwóch sztukach na porcję wynika najczęściej z mylnego utożsamiania wielkości i charakteru dań mięsnych. Przykładowo, kotlet mielony czy rumsztyk to dania z tradycyjnie większą gramaturą pojedynczej sztuki – jeden kotlet mielony waży zwykle nawet 100-120 g, a rumsztyki bywają jeszcze masywniejsze, bo ich grubość i format mają zapewniać uczucie sytości już po jednym kawałku. W praktyce wydawanie dwóch sztuk takich dań byłoby po prostu nieekonomiczne, a czasem nawet przesadne pod względem wartości odżywczych. Medalion z kolei to zazwyczaj mały, ale za to bardzo esencjonalny kawałek mięsa – często z polędwicy, czasami z indyka lub wieprzowiny – i on też na talerzu występuje przeważnie pojedynczo, ewentualnie dwa, ale tylko w wersjach degustacyjnych czy specjalnych menu. Z mojego doświadczenia wynika, że problem wynika z braku znajomości aktualnych norm porcjowania w gastronomii zbiorowej. Łatwo popaść w pułapkę myślenia, że skoro coś jest mniejsze (jak medalion) lub powszechnie znane (jak kotlet mielony), to trzeba dać dwie sztuki. Tymczasem dobór ilości opiera się na wieloletnich wytycznych branżowych i kalkulacji wartości odżywczych oraz kosztów. Wielu uczniów i nawet początkujących kucharzy zapomina, że nie każda potrawa mięsna z natury wymaga podwójnej porcji na talerz – decyzja o liczbie sztuk zawsze powinna być oparta o fachowe instrukcje (np. normy żywienia Instytutu Żywności i Żywienia) oraz specyfikę surowca. Praktyka pokazuje, że kierowanie się wyłącznie wyglądem lub wielkością kotleta to błąd, który może prowadzić do niezadowolenia klientów i problemów z kosztami w kuchni.