Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybierając kotlet schabowy, kotlet de volaille lub sznycel ministerski jako dania, do których miałaby pasować kasza jęczmienna na sypko, łatwo paść ofiarą stereotypowego myślenia o dodatkach skrobiowych. W polskiej tradycji kulinarnej, dania mięsne panierowane i smażone – jak właśnie schabowy, de volaille czy sznycel – najczęściej serwowane są z ziemniakami (tłuczonymi, gotowanymi, rzadziej pieczonymi) albo frytkami. Wynika to z tego, że chrupiąca panierka nie za bardzo komponuje się z konsystencją kaszy, która, zwłaszcza podana na sypko, nie jest w stanie „zagospodarować” tłuszczu i smaku w taki sposób jak ziemniaki. Z mojego doświadczenia wynika, że użycie kaszy do takich dań sprawia, że całość jest sucha i mniej apetyczna, bo kasza nie absorbuje dobrze tłuszczu, który wytapia się z panierki podczas smażenia. Co więcej, takie połączenia są rzadko spotykane nawet w szkolnych stołówkach czy restauracjach specjalizujących się w kuchni domowej. Paprykarz cielęcy to potrawa duszona, najczęściej w sosie własnym z dodatkiem papryki, która dzięki swojej strukturze idealnie komponuje się z kaszą jęczmienną – kasza chłonie sos, a cały posiłek jest przez to lepiej zrównoważony pod względem wilgotności i smaku. Typowym błędem jest także kierowanie się zasadą „dowolny dodatek do dowolnego mięsa”, ale w gastronomii dobór dodatku powinien wynikać ze struktury, smaku i technologii przygotowania konkretnego dania. Dobrą praktyką jest podawanie kasz z daniami duszonymi lub z gęstymi sosami, a nie z mięsem panierowanym czy smażonym. Warto o tym pamiętać, układając menu i ucząc się zasad klasycznego serwowania potraw.