Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W branży spożywczej bardzo często spotykam się z przekonaniem, że czerstwe albo przypieczone pieczywo nie nadaje się do jedzenia – to dość powszechna pomyłka. Czerstwość to wyłącznie efekt utraty świeżości, głównie przez utratę wody i zmianę struktury skrobi. Takie pieczywo nie jest zepsute, nie zawiera szkodliwych mikroorganizmów, a wręcz można je z powodzeniem wykorzystać ponownie – na grzanki, na tosty, do zapiekanek, a nawet do produkcji bułki tartej. Przypieczona skórka może być nawet pożądana – wiele osób uwielbia chrupiący chleb, a zbyt mocne przypieczenie to raczej kwestia smaku niż bezpieczeństwa (choć tu też nie należy przesadzać, bo zbyt przypalone produkty mogą zawierać akryloamid, ale to osobny temat i dotyczy skrajnych przypadków). Pieczywo z odstającą skórką, czyli takim drobnym defektem technologicznym, również nie dyskwalifikuje go ze spożycia – z mojego doświadczenia to po prostu efekt złego wypieczenia lub błędów przy formowaniu, ale w środku jest jak najbardziej jadalne i bezpieczne. Największym zagrożeniem jest pieczywo z pleśnią na skórce. To nie tylko kwestia estetyki, ale poważne ryzyko zdrowotne – pleśnie rozwijają się bardzo szybko, a wraz z nimi szkodliwe dla zdrowia mikotoksyny. Odkrojenie fragmentu nic nie daje, bo toksyny przenikają w głąb chleba. Niestety ten błąd myślowy – że wystarczy odkroić kawałek z pleśnią – jest często spotykany i bardzo niebezpieczny. Właśnie dlatego tylko pieczywo z pleśnią trzeba wyrzucić, a reszta opcji to wciąż pełnoprawne produkty do spożycia, byleby były przechowywane zgodnie z zasadami i nie przekroczyły daty przydatności.