Które pieczywo nie może być wykorzystane do spożycia?
Prawidłowa odpowiedź wskazuje na istotny aspekt bezpieczeństwa żywności. Pieczywo z pleśnią na skórce absolutnie nie nadaje się do spożycia, niezależnie czy pleśni jest dużo, czy tylko trochę na powierzchni. Pleśń wytwarza bowiem mikotoksyny, czyli substancje toksyczne, które mogą powodować poważne zatrucia, alergie, a nawet choroby nowotworowe. Co ważne, samo usunięcie widocznej pleśni nie gwarantuje usunięcia szkodliwych toksyn – one przenikają w głąb chleba, nawet jeśli nie są widoczne gołym okiem. W branży piekarniczej oraz zgodnie z zaleceniami sanepidu i normami HACCP, produkty z widocznymi oznakami pleśnienia należy bezwzględnie eliminować z obrotu. Nawet domowe sposoby typu odkrojenie kawałka z pleśnią kompletnie nie wchodzą w grę – moim zdaniem to jedno z najczęstszych niebezpiecznych zaniedbań, jakie widuję. W praktyce zawodowej, pieczywo z pleśnią natychmiast wyrzucamy i dbamy o właściwe warunki przechowywania, by nie dopuścić do takiego rozwoju mikroflory. Czerstwe czy nawet lekko przypieczone pieczywo można jeszcze spokojnie wykorzystać np. na grzanki, bułkę tartą czy tosty, ale pleśń? Nigdy, choćby nie wiem co. To absolutna podstawa higieny i zdrowego podejścia do żywności. Lepiej być tu przesadnie ostrożnym niż potem żałować.
W branży spożywczej bardzo często spotykam się z przekonaniem, że czerstwe albo przypieczone pieczywo nie nadaje się do jedzenia – to dość powszechna pomyłka. Czerstwość to wyłącznie efekt utraty świeżości, głównie przez utratę wody i zmianę struktury skrobi. Takie pieczywo nie jest zepsute, nie zawiera szkodliwych mikroorganizmów, a wręcz można je z powodzeniem wykorzystać ponownie – na grzanki, na tosty, do zapiekanek, a nawet do produkcji bułki tartej. Przypieczona skórka może być nawet pożądana – wiele osób uwielbia chrupiący chleb, a zbyt mocne przypieczenie to raczej kwestia smaku niż bezpieczeństwa (choć tu też nie należy przesadzać, bo zbyt przypalone produkty mogą zawierać akryloamid, ale to osobny temat i dotyczy skrajnych przypadków). Pieczywo z odstającą skórką, czyli takim drobnym defektem technologicznym, również nie dyskwalifikuje go ze spożycia – z mojego doświadczenia to po prostu efekt złego wypieczenia lub błędów przy formowaniu, ale w środku jest jak najbardziej jadalne i bezpieczne. Największym zagrożeniem jest pieczywo z pleśnią na skórce. To nie tylko kwestia estetyki, ale poważne ryzyko zdrowotne – pleśnie rozwijają się bardzo szybko, a wraz z nimi szkodliwe dla zdrowia mikotoksyny. Odkrojenie fragmentu nic nie daje, bo toksyny przenikają w głąb chleba. Niestety ten błąd myślowy – że wystarczy odkroić kawałek z pleśnią – jest często spotykany i bardzo niebezpieczny. Właśnie dlatego tylko pieczywo z pleśnią trzeba wyrzucić, a reszta opcji to wciąż pełnoprawne produkty do spożycia, byleby były przechowywane zgodnie z zasadami i nie przekroczyły daty przydatności.