Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Wybierając inne warzywo niż cebula, można łatwo się pomylić, bo na pierwszy rzut oka wydaje się, że każde z tych warzyw można rozdrabniać na różne sposoby. Jednak w praktyce branżowej, zarówno w gastronomii, jak i w kuchniach domowych, każde warzywo ma typową technikę krojenia wynikającą z jego struktury i przeznaczenia. Koper na przykład nigdy nie jest rozdrabniany w piórka. To zioło sieka się bardzo drobno, bo chodzi o wydobycie smaku i aromatu, bez wprowadzania długich, nieestetycznych kawałków do potrawy – taka forma nie sprawdza się w żadnej znanej mi technice kucharskiej. Kapustę natomiast klasycznie się szatkuje, czyli kroi na cienkie, proste paski – idealne do surówek czy bigosu. Piórka nie miałyby tu sensu, bo kapusta ma zupełnie inną strukturę i warstwowość niż cebula. Marchew z kolei najczęściej ściera się na tarce albo kroi w słupki lub talarki – wynika to z jej twardości i faktu, że jej soki i smak najlepiej uwalniają się właśnie w takiej postaci. Próba rozdrobnienia marchwi w piórka to trochę sztuka dla sztuki i nie znajduje poparcia ani w literaturze fachowej, ani w praktyce zawodowej. Z mojego doświadczenia wynika, że najczęstszy błąd to mylenie piórek z cienkimi paskami lub siekaniem – to nie to samo. Stosowanie właściwych technik krojenia jest kluczowe dla efektu końcowego zarówno pod względem smaku, jak i prezentacji potrawy, i w tym przypadku jedynie cebula daje się kroić w piórka w sposób zgodny z kucharskimi standardami.