Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Podczas robienia majonezu wokół jaj narosło kilka popularnych mitów technicznych. Wiele osób sądzi, że majonez powstaje dzięki właściwościom sklejającym czy nawet spulchniającym jaj, pewnie dlatego, że w innych kontekstach jaja rzeczywiście pełnią takie funkcje – np. przy robieniu kotletów mielonych albo ciast. Jednak to nie ma bezpośredniego przełożenia na majonez. W rolach sklejających jaja sprawdzają się świetnie w panierkach albo jako spoiwo w farszach, gdzie chodzi o związanie składników, ale podczas produkcji majonezu najważniejsze jest właśnie emulgowanie, czyli zdolność do łączenia dwóch normalnie niełączących się cieczy. Spulchnianie natomiast to efekt wykorzystywany przy wypiekach, zwłaszcza kiedy białka ubija się na pianę – wtedy powietrze zostaje uwięzione w strukturze jajka i produkt końcowy robi się lekki, puszysty. W majonezie ten mechanizm nie zachodzi, bo tu nie zależy nam na wprowadzeniu powietrza, tylko na stabilnej, gładkiej konsystencji. Zagęszczanie z kolei rzeczywiście może się pojawić w kontekście sosów z dodatkiem jaj, ale nie jest to główny proces przy majonezie – tu konsystencję uzyskujemy dzięki rozproszeniu tłuszczu w wodzie, a nie z powodu wiązania przez białko. Częsty błąd to mylenie tych procesów – kucharze początkujący często szukają analogii do innych technik kulinarnych i stąd biorą się nieporozumienia. Z mojego doświadczenia to właśnie zrozumienie, że tajemnicą majonezu jest emulgowanie, pozwala lepiej opanować nie tylko robienie majonezu, ale i innych sosów opartych na emulsji.