Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich
Zawód: Technik usług kelnerskich
Kategorie: Potrawy i napoje Obróbka i techniki kulinarne
Którego surowca brakuje w przedstawionym normatywie surowcowym do sporządzenia klusek śląskich ze skwarkami?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Mąka ziemniaczana to absolutnie kluczowy składnik w klasycznych kluskach śląskich. Z mojego doświadczenia wynika, że właśnie ona odpowiada za tę charakterystyczną sprężystość i delikatność ciasta – bez niej kluski zwyczajnie by się rozpadały albo miałyby zupełnie inną konsystencję. Praktycznie w każdej recepturze branżowej, nawet w starych książkach kucharskich, przewija się żelazna proporcja: ziemniaki, jajko i właśnie mąka ziemniaczana. To nie jest przypadek! Mąka ta nie tylko wiąże masę ziemniaczaną, ale też nadaje kluską śląskim typową „elastyczność” po ugotowaniu. Jak się popatrzy na normatywy czy zalecenia technologiczne w gastronomii, to wszędzie, gdzie pojawiają się kluski śląskie, pojawia się i mąka ziemniaczana – w praktyce nie da się jej zastąpić ani mąką pszenną, ani inną skrobią, bo efekt końcowy będzie zupełnie inny. Taka wiedza przydaje się też w pracy, bo kucharz, który rozumie rolę każdego surowca, rzadziej popełnia błędy i szybciej reaguje, gdy coś idzie nie tak. Często widzę, że młodzi kucharze próbują dodać więcej mąki pszennej, bo wydaje im się, że to bez znaczenia, ale efekt jest daleki od ideału – kluski są gumowate albo rozsypują się w garnku. Dobre praktyki polegają na pilnowaniu proporcji ziemniaków do mąki ziemniaczanej, co gwarantuje sukces nawet przy większych produkcjach, np. w stołówkach czy restauracjach. No i warto pamiętać, że bez mąki ziemniaczanej nie ma prawdziwych klusek śląskich, a to już sprawa prestiżu na Śląsku.