Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Dobierając dodatek skrobiowy do sznycla wiedeńskiego, trzeba pamiętać o zasadach kompozycji dań oraz o przyzwyczajeniach gości, które są kształtowane zarówno przez tradycję, jak i przez aktualne trendy kulinarne. W polskich i europejskich restauracjach często spotyka się błędne przekonanie, że każdy neutralny dodatek węglowodanowy będzie pasować do wszystkich dań z mięsa. Tymczasem wybór takich dodatków jak ryż na sypko, kluski śląskie czy kasza gryczana, choć smaczne, nie wpisuje się w klasyczny styl podania sznycla wiedeńskiego i może zaburzyć harmonię smaków. Ryż na sypko jest chętnie stosowany do dań kuchni śródziemnomorskiej, warzywnych lub potraw z sosami, ponieważ dobrze absorbuje aromaty. Jednak w połączeniu z delikatnym, chrupiącym sznyclem daje efekt dość niespójny – brakuje tego kremowego tła, które powinno łagodzić i podkreślać smak panierowanego mięsa. Kluski śląskie to z kolei typowo polski dodatek, bardzo sycący i wyrazisty, występujący raczej przy daniach z cięższymi sosami, pieczeniach czy roladach. Podanie ich do sznycla mogłoby sprawić, że całe danie stanie się zbyt ciężkie, a nawet nieco 'przytłaczające' pod względem konsystencji i smaku. Kasza gryczana, choć zdrowa i coraz chętniej wybierana przez konsumentów, ma mocny, charakterystyczny smak, który zwyczajnie zdominuje delikatność sznycla wiedeńskiego. Dobrym standardem kuchni międzynarodowej jest więc stawianie na takie dodatki, które nie zacierają smaku głównego składnika, lecz go uzupełniają – stąd właśnie puree ziemniaczane wskazywane jest jako klasyka. W praktyce, niewłaściwy dobór takich komponentów to częsty błąd młodych kucharzy, którzy kierują się wygodą lub własnymi upodobaniami, zamiast zasadami harmonii na talerzu i oczekiwaniami gości. Warto o tym pamiętać – czasem pozornie drobny detal sprawia, że danie jest odbierane jako profesjonalne i na wysokim poziomie.