Chwyt szczypcowy boczny to taki trochę niedoceniany klasyk w gastronomii, zwłaszcza kiedy mówimy o serwowaniu delikatnych potraw typu jajo garnirowane. No bo popatrz – jajo jest miękkie, łatwo się rozjeżdża, a przy tym nie chcesz żeby prezentacja ucierpiała. Właśnie dlatego boczny chwyt szczypcowy jest zalecany w profesjonalnych restauracjach i hotelach, gdzie liczy się precyzja i estetyka. Trzymając sztućce serwisowe w tym chwycie możesz pewnie, ale jednocześnie z wyczuciem, podnieść jajo i przenieść je na talerz albo półmisek bez naruszenia jego struktury oraz dekoracji. Według dobrych praktyk branżowych, boczny chwyt pozwala uniknąć deformacji i zabezpiecza przed nieestetycznym rozlaniem się żółtka czy garnirowania. Z mojego doświadczenia wynika, że na egzaminach, ale i na zawodowej kuchni, ocenia się właśnie te detale techniczne – jak ktoś łapie bocznie, to od razu widać, że zna się na rzeczy. A jeszcze taki drobiazg: ten chwyt świetnie się sprawdza nie tylko przy jajach, ale i przy innych delikatnych produktach, np. rybach czy pulpetach. Warto sobie to przećwiczyć, bo potem taka pewność ręki i subtelność w serwisie przekłada się na ogólny profesjonalizm obsługi, co doceniają nie tylko klienci, ale i szefowie kuchni.
Wielu uczniów – szczerze mówiąc, nawet niektórzy praktykujący kelnerzy – podświadomie sięga po chwyt szczypcowy rozwarty czy poziomy, zwłaszcza gdy sztućce wydają się śliskie, a sytuacja jest stresująca. Jednak te chwyty zupełnie nie nadają się do serwowania jaj garnirowanych, bo nie pozwalają na odpowiednią kontrolę siły nacisku i stabilności. Chwyt rozwarty, choć czasem stosowany przy większych, twardszych potrawach (jak pieczone mięsa czy ziemniaki w łupinach), niestety zbyt mocno ściska delikatne produkty, co skutkuje ich zgniataniem lub rozpadaniem się. Poziomy z kolei bywa wygodny przy podawaniu np. placków ziemniaczanych czy większych kawałków ciasta, ale przy jajku szybko tracisz precyzyjną kontrolę i bardzo łatwo można naruszyć strukturę białka lub całą kompozycję dekoracyjną. Sporo osób błędnie zakłada, że im mocniejszy chwyt, tym bezpieczniej, tymczasem w branżowych standardach zdecydowanie bardziej liczy się delikatność i wyczucie. Chwyt wysoki zapewnia wprawdzie pewien komfort, szczególnie przy dużych porcjach lub głębokich naczyniach, ale absolutnie nie nadaje się do pracy z drobnymi, subtelnymi daniami. Klucz do profesjonalnej obsługi tkwi właśnie w dobraniu chwytu do właściwości produktu – moim zdaniem, to taka trochę sztuka kompromisu między stabilnością a subtelnością. Jajo garnirowane wymaga bocznego ułożenia sztućców, które pozwala delikatnie podebrać produkt i przenieść go w nienaruszonej formie. Jeśli chwycisz za mocno lub z nieodpowiedniego kąta, narażasz się na nieestetyczne rozlanie żółtka i stratę efektu wizualnego. W praktyce zawodowej na takie rzeczy bardzo się zwraca uwagę, bo one świadczą o poziomie Twoich umiejętności i szacunku do serwowanej potrawy. Osoby wybierające inne chwyty często po prostu nie przećwiczyły odpowiednich technik albo automatycznie stosują to, czego nauczyły się przy innych daniach – a tu niestety ta rutyna potrafi zmylić.