Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

W branży gastronomicznej bardzo często spotyka się różne nazwy i interpretacje stopni wysmażenia steków, jednak podstawowe zasady opierają się na czasie obróbki i temperaturze wnętrza mięsa. Wybierając „rare”, „well done” czy „medium well” jako odpowiedź przy obsmażaniu befsztyku przez zaledwie 1,5 minuty z każdej strony, łatwo się pomylić przez błędne wyobrażenie o tempie ścinania się białek w mięsie. Najczęstszym błędem jest zakładanie, że już krótkie obsmażenie daje efekt rare, tymczasem do tego potrzeba zwykle co najmniej 2-2,5 minuty na stronę przy standardowej grubości steka. Rare charakteryzuje się jeszcze bardzo krwistym środkiem, ale wyraźnie ściętą warstwą zewnętrzną i podgrzanym wnętrzem – jednak nie aż tak surowym jak blue. Z kolei „medium well” i „well done” wymagają wyraźnie dłuższego smażenia, zwykle powyżej 4-6 minut na stronę, a ich cechą jest praktycznie całkowicie ścięte mięso, często ze stratą soczystości i elastyczności włókien. Przy tak krótkim czasie, jaki podano w pytaniu, wnętrze steka pozostaje zimne i praktycznie niezmienione względem surowego, co jest typowe tylko dla stopnia blue. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu uczniów myli się przez wizualne podobieństwo „rare” i „blue”, ale klucz, to temperatura wnętrza – blue to zwykle 45-48°C, rare już około 50-52°C. Odpowiednie zrozumienie tych różnic jest bardzo ważne, bo ma wpływ zarówno na smak, jak i bezpieczeństwo gotowych dań. Dobre praktyki kucharskie nakazują zawsze precyzyjnie mierzyć czas i rozumieć, jak wpływa on na efekt końcowy, żeby stek był zgodny z zamówieniem gościa. Warto też pamiętać, że nie wszystkie mięsa nadają się do serwowania w stopniu blue – decyduje tu jakość i świeżość produktu, a także preferencje smakowe i zdrowotne klienta.