Kwalifikacja: HGT.01 - Wykonywanie usług kelnerskich

Dość często spotykam się z przekonaniem, że bufety ekspedycyjne w układzie liniowym czy schodkowym stosuje się również w innych systemach obsługi, na przykład francuskim, polskim czy czeskim. To błąd dość powszechny, ale łatwo wytłumaczyć, skąd się bierze – w końcu w każdym systemie istnieje jakaś forma wydawania posiłków, jednak sposób organizacji różni się znacznie w praktyce. System francuski zakłada serwowanie potraw przez obsługę przy stolikach, nierzadko z użyciem specjalnych tac i wózków. Bufet, nawet najlepiej zorganizowany, nie jest tutaj centralnym punktem obsługi – liczy się raczej pokazowa obsługa i kontakt kelnera z gościem. W polskim systemie obsługi często dominuje tradycyjne podawanie dań do stołu, bez samoobsługi, a bufety, jeśli się pojawiają, mają raczej charakter dodatkowy, nie stanowią głównej formy wydawania. Z kolei system czeski bywa uznawany za mieszany, gdzie również obsługa odgrywa kluczową rolę, a bufet ekspedycyjny występuje rzadko i w innej konfiguracji niż w szwedzkim. Pomyłki w tym zakresie wynikają często z niezrozumienia, że samoobsługa i przemyślana ekspozycja potraw to domena właśnie szwedzkiego stołu. Warto pamiętać o standardach – w profesjonalnej gastronomii tylko w szwedzkim systemie bufet zorganizowany jest tak, by klient miał łatwy dostęp do szerokiej gamy dań, a układ bufetu bezpośrednio wpływa na płynność ruchu i komfort gości. Pozostałe systemy obsługi mają swoje własne, często bardziej formalne schematy serwowania i nie wykorzystują zalet układu liniowego lub schodkowego bufetu w taki sposób, jak to ma miejsce w szwedzkim stole.